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金針菇液體發(fā)酵保健飲料配方的研究
金針菇，名毛柄金錢菌、構(gòu)菌、樸菇、冬菇等，屬傘菌目，口蘑科，金針菇屬。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均有金針菇的自然分布。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世。據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類。尤其是富含精氨酸和賴氨酸，有助于嬰幼兒和兒童的智力發(fā)育，是孕婦和兒童的益智食品。所以金針菇的深加工產(chǎn)品有待于進一步開發(fā)。
飲料研制的工藝流程
一級種（試管母種）→液體菌種→金針菇菌絲液體深層發(fā)酵培養(yǎng)一菌絲及發(fā)酵液的處理→口感調(diào)配→灌裝一滅菌一冷卻一成品
操作要點及實驗方法
發(fā)酵培養(yǎng) 將上述配方按比例混勻裝入三角瓶（容量為250mlL）中80ml，121℃滅菌30min，冷卻后接入10%的液體菌種，置于恒溫振蕩搖床中26℃，180/m條件下，分別培養(yǎng)90h、120h 140h170h，每個處理重復(fù)5次，分別測量菌絲體干重后取其平均值
發(fā)酵液的處理 根據(jù)培養(yǎng)時間，選取最佳發(fā)酵參數(shù)，發(fā)酵完成以后，將發(fā)酵液及菌絲體一同磨碎。為了使菌絲體的營養(yǎng)成分充分溶解出來，將磨后的混合液于50-55℃恒溫6-7h，然后將其升溫至80℃，26-30min破壞其酶的活性，備用。
飲料配方的確定 將處理過的發(fā)酵液按1：2的料水比混合，再將蘋果酸、白砂糖、檸檬酸、果膠、CMC按比例調(diào)配。
灌裝及殺菌 將調(diào)配好的飲料灌裝于消毒瓶中封蓋，75℃條件下，進行巴氏消毒30min，然后冷卻、包裝，既為成品。
結(jié)果與分析
發(fā)酵參數(shù)的確定：設(shè)置對照組。根據(jù)發(fā)酵時間的不同分別設(shè)置90h 120h 140h 170h以確定最佳發(fā)酵時間。結(jié)果表明以26 ℃.150r/min 140h為最佳發(fā)酵參數(shù)，此時發(fā)酵液略帶黃色且澄清透明，菌絲球較大。而26 ℃.150r/min 90h條件下，菌絲球較小，26℃、150r/min 170h條件下，菌絲球出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，加以調(diào)配，按正交試驗設(shè)計最佳配方結(jié)果：發(fā)酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%、白砂糖8%檸檬酸0.2%果0.1%CMCO.2%即可得到風(fēng)味獨特的增智金針菇液體發(fā)酵保健飲料，
結(jié)論與討論
發(fā)酵時間：以26 ℃.150r/min140h為發(fā)酵時間的最佳參數(shù)，此時發(fā)酵液略帶黃色且澄清透明，菌絲球較大。
飲料配方：在發(fā)酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%白砂糖8%檸檬酸0.2%果膠0.1%aMCO.2%即可得到風(fēng)味獨特的增智金針菇液體發(fā)酵保健飲料。綜上實驗可知，利用金針菇菌絲體發(fā)酵制得的增智金針菇液體發(fā)酵保健飲料，其生產(chǎn)工藝筒單，設(shè)備投資少，成本低廉，不用添加任何色素和防腐劑，便可生產(chǎn)出具有天然柔和色度、清甜可口、營養(yǎng)豐富的保健飲料，此項研究可為開發(fā)食用菌發(fā)酵產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)，增智金針菇液體發(fā)酵保健飲料具有廣闊的市場前景。
