膠原肽是以動(dòng)物膠原蛋白（如魚(yú)皮、豬皮、雞皮等）為原料，采用酶解等先進(jìn)的生物技術(shù)，提取出的小分子蛋白質(zhì)。其分了量低于1000D，主要含有甘氨酸、脯氨酸和羥肺氨酸，其中甘氨酸約占30%-34%，H氨酸和A氨酸總共占20%~23%1膠原肽的結(jié)構(gòu)和組成使它具有多種保健功能。郭瑤等研究報(bào)道膠原蛋白多肽具有降血壓、調(diào)血脂、抗氧化、提高免疫力，活化細(xì)胞機(jī)能和抑制腫瘤活性等作用。津H友香等從魚(yú)皮中得到水解膠原一肽，并證明具有促進(jìn)人皮膚成纖維細(xì)胞膠原和透明質(zhì)酸的生成、改善皮膚彈性的作用。Matsuda等報(bào)道用膠原蛋白多肽灌胃豬62d（0.2g/kg.bw），能顯著提高豬真皮內(nèi)纖維原細(xì)胞的密度，促進(jìn)膠原纖維原的形成和提高硫酸皮膚素的含量。山田英卡研究證實(shí)絲膠肽能抑制酯氨酸酶活性從而抑制皮膚黑素合成。日本刺參膠原肽具有抑制皮膚黑素合成作用，其作用途徑與抑制酪氨酸酶的生成量和激活有關(guān)1。裝新榮等研究報(bào)道海洋膠原A具有預(yù)防年齡造成的學(xué)習(xí)記憶能力下降的功能。
固體奶茶飲料的消費(fèi)趨勢(shì)
我國(guó)茶飲料起步于20世紀(jì)80年代初的含茶碳酸飲料，80年代中期受到可11可樂(lè)、雪碧等國(guó)外飲料的沖擊，幾乎被擠出市場(chǎng)。從1994年開(kāi)始，隨著茶飲料在國(guó)際市場(chǎng)尤其是口本市場(chǎng)上的日益走俏，我茶飲料的研制開(kāi)發(fā)興起。2006年，國(guó)內(nèi)眾多奶茶品牌異軍突起，劉茶市場(chǎng)銷售熱火朝大，成為快速消費(fèi)品領(lǐng)域的新亮點(diǎn)。固體奶茶的出現(xiàn)滿足了消費(fèi)者隨時(shí)沖飲奶茶的心理需求。近兩年來(lái)，隨若人們生活水平的提高和保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，固體奶茶飲料正朝著營(yíng)養(yǎng)化、功能化的方向發(fā)展?？诟泻猛瑫r(shí)又具有保健功能，如具有美容養(yǎng)顏、減肥塑身功能的固體奶茶飲料的市場(chǎng)需求越來(lái)越大。
3膠原肽固體奶茶飲料的研發(fā)背景膠原肽固體奶茶既具有茶的風(fēng)味、奶的營(yíng)養(yǎng)，又具有膠原肽特殊的保健功能，它拓寬了膠原肽的應(yīng)用范圍，又使奶茶品質(zhì)得到創(chuàng)新性的提高，且其工藝簡(jiǎn)單，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。我們采用正交試驗(yàn)法對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化。


正交條件的選擇和設(shè)計(jì)
膠原奶茶的主原料為膠原肽、紅茶粉、全脂奶粉、白砂糖和植脂術(shù)。膠原肽對(duì)奶茶的風(fēng)味有一定影響，紅茶粉的量對(duì)產(chǎn)品色澤、口感、溶解性有影響；奶粉可以保證好茶蛋白質(zhì)含量，對(duì)奶茶的風(fēng)味也有一定影響：白砂糖影響奶茶的口感。這四種原料是影響膠原奶茶口感和成本的關(guān)鍵因素，因此，選擇膠原肽、紅茶粉、奶粉和白砂糖作為主要影響因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，止交實(shí)驗(yàn)采用。根據(jù)該產(chǎn)品的特點(diǎn)機(jī)相應(yīng)的指標(biāo)要求，確定因素的水平。奶茶配制時(shí)，按照正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行，總量100g，不足的部分添加相應(yīng)量的植脂末。
結(jié)果與討論
最佳配方的確定：膠原奶茶的感官是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，我們通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)膠原奶茶的感官進(jìn)行了研究，結(jié)果根據(jù)極差R分析，感官指標(biāo)的影響因素依次為A>C-D>B，紅茶粉是影響膠原奶茶口感的主要成分，白砂糖、膠原肽對(duì)奶茶口感的影響程度相同，奶粉對(duì)奶茶的影響程度最小。
結(jié)論
通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了膠原肽固體奶茶飲料的優(yōu)化配方：我原肽10%，紅茶粉2.5%，全脂奶粉20%，白砂糖45%，植脂末22.5%，根據(jù)該配方配制的膠原肽奶茶符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且口感好。由于糖尿病、高血脂、肥胖患者不斷增加，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)含糖食品存在顧慮，無(wú)糖、低糖食品日趨流行。本文所得膠原肽固體奶茶飲料配方為基礎(chǔ)配方，可根據(jù)市場(chǎng)需求，將配方中的白砂糖替換成相同甜度的功能性甜味劑，以滿足廣大消費(fèi)者積極追求健康的心理需求。