山楂也稱紅果、山里紅，是我國特有的栽培果樹，近年來發(fā)展很快。山楂，果實干物質(zhì)含量較高，35%以上，是目前常見果品中干物質(zhì)含量較高的樹種。山楂果實中含糖量22%，果膠2.5%，總黃酮量0.7%。維生素c含量可達89mg/100g.僅次于獼猴桃和棗，是蘋果維生素含量的20倍左右。山楂不僅營養(yǎng)豐富，還具有一定的醫(yī)療效果，果實中含有壯荊素、大波斯菊歐、怫皮素、金絲挑等黃劇類成分，還含有熊果酸、山楂酸、齊墩果酸等三萜類成分。這些物質(zhì)具有消食積、散淤血、提神醒腦、增進食欲等功能，對治療冠心病、高血脂癥，防止動脈血管硬化、降低血壓等也有較明顯的效果。
酸棗棗仁具有補肝、寧心、斂汁生津的功效。酸棗肉中除含有大量的維生素C（1.64g/100g）和19種氨基酸（2.25g/100g）外，同時還含有31種微量元素，如鋁、鉆、鉻、銅、鐵.錳、鉬、銀、鋅，并含有葡萄糖、半乳糖和甘露糖等多糖成分。
胡蘿卜是世界上最主要的蔬菜之-.100g鮮根莖中營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)0.3~1.4g，脂 0.3 ~ 0.48，k Ж i=$ 5.0~.10.4g，鈣4~47mg，核黃素0.04~0.05mg，尼克酸0.3~0.4mg，抗壞血酸6~41mg、胡蘿卜素2.1~4.0mg。其中胡蘿卜素含量是蔬萊中最高的。胡蘿卜素又稱維生素A原.胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素A。在醫(yī)學和營養(yǎng)上具有多種保健功能，維生素A能使動物患癌癥的機會減少40%，飲用胡蘿卜汁具有迅速降低血壓的功能。因此，胡蘿卜被廣泛用來制造蔬菜汁、果蔬復合汁及嬰兒食品和保健食品等。
本試驗以山楂、酸棗果汁為主，配以一定比例胡蘿卜漿進行調(diào)配，通過感觀評定并結(jié)合理化分析，應用正交試驗法篩選出若干個色香味佳的無任何色素和香精的山楂酸棗胡蘿卜混合果肉飲料配方。


工藝技術
1.山楂汁的提取
（1）選果 剔除病果、爛果、蟲果、未成熟果、枝等雜質(zhì)。
（2）洗果 將果在水中浸泡2~5min，要不斷攪動，洗2--3次，直至洗凈為止，不要浸泡時間過長。
（3）第一次汁 按山鹽和水1：2的比例將水燒開，然后加入山鏈，煮沸2~3min，立即冷卻，浸泡24h，濾汁保存。
（4）第二次汁 按果水比1：1.5比例，將所需水燒開，加入經(jīng)第一次浸泡后的果肉漣煮沸，冷卻，浸泡24h，濾汁保存。
（5）第三次汁 按果水比1：1.5比例，將所需水燒開，加入經(jīng)第二次浸泡的果肉渣煮沸、冷卻.浸泡24h，濾汁保存。
（6）混合三次所得汁備用。
2.酸棗汁的提取
（1）選果 剔除病果、爛果、蟲果。
（2）洗果 反復洗2~3次，洗的過程中不斷攪拌，洗凈為止。30~40c水清洗效果更好。
（3）第一次浸泡 按棗水比1：4比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。
（4）第二次浸泡 按棗水比1：3比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。
（5）第三次浸泡 按棗水比1：3比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。（6）混合三次浸泡的棗汁，貯存?zhèn)溆谩?br /> 3.胡蘿卜汁的提取
（1）選果 選擇成熟適度而未木質(zhì)化、表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙色品種，心柱細小無明顯粗筋，肉質(zhì)新、皮薄、纖維少、組織緊密而脆嫩、無明顯深溝、無分枝、無糠心、無病蟲害及機械傷的胡蘿卜。
（2）洗果 洗凈表皮的泥沙雜質(zhì)，除去個別胡蘿卜殘存的黑班及根須等，反復清洗?；蛴脡A液去皮法，堿液濃度為4%~5%，溫度為95℃左右，時間為1~3min，經(jīng)堿液去皮的原料，及時用流動水充分清洗殘留堿液。否則，使成品產(chǎn)生澀苦味及變色，影響成品的質(zhì)量。
（3）切片 將洗凈的胡蘿卜切成2~
3mm均勻一致的片狀。
（4）蒸煮 蒸煮15~20min，間隙排氣，以便消除胡蘿卜燜味，軟化組織，抑制酶的活性，防止打漿過程中變色。
（5）打漿用篩孔直徑0.5mm打漿機打漿，在打漿過程中添加適量含檸檬酸的純水（記錄加水量），防止胡蘿卜漿產(chǎn)生凝集。（6）膠體磨 將胡蘿卜漿通過0.25~0.50mm的膠體磨進一步粉碎，使之成為更加均勻一致的胡蘿卜汁，貯存待用。
4.混合調(diào)配：山楂、酸棗、胡蘿卜按不同比例混合，并加入穩(wěn)定劑0.3%~0.6%和品質(zhì)改良劑0.1%~0.3%。
5.均質(zhì)與脫氣：用膠體磨在0.25mm下進一步粉碎，使組織均一，有滑感，并避免產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀。在70-80℃下排氣，以避免果蔬汁氧化褪色，風味變化。
6.灌裝與殺菌：最后將處理好的混合汁液灌入250mm瓶中，封蓋，在85~89℃下殺菌30min，梯度冷卻。
結(jié)果與討論
1，選擇優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)混合型果肉飲料的重要環(huán)節(jié)。山楂應采用果面濃紅、果肉紫紅或粉紅色、酸甜適度、風味濃郁的品種“遼紅”
為好，酸棗應選用成熟度適中、皮薄肉厚為好的果子；胡蘿卜應選用胡蘿卜素高、皮薄肉厚、纖維少、脆嫩光滑鮮紅或橙紅色的胡蘿卜。
2.采用間隙排氣法，同時增加蒸煮時間.可消除胡蘿卜特有的生燜味。
3.嚴格掌握山楂和酸棗浸汁加水比例。胡蘿卜在打漿時要加水，也要掌握好加水比例，并準確記錄加水量。
4，為了獲得良好的成品外觀，達到均勻、無沉淀、無渾濁，加入適量的穩(wěn)定劑是必要的。根據(jù)不同原料，采用正交法選擇出最佳穩(wěn)定劑用量。