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南京果茶飲料飲品的配方研發(fā)公司
發(fā)酵劑的制備
菌種的活化將脫脂乳粉與水按12∶88(g∶mL)的比例制備培養(yǎng)基,經(jīng)121℃、15min滅菌,冷卻至40℃。在無(wú)菌室超凈工作臺(tái)上用滅菌匙取少量乳酸菌干凍粉,接種到滅菌的脫脂奶培養(yǎng)基中,慢慢地加以振蕩,使菌種與脫脂乳混合均勻,靜置10min后的底部無(wú)干粉顆粒沉淀時(shí),放入42℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)靜置培養(yǎng)至凝固,用滅菌吸管從其底部吸取1~2mL,在無(wú)菌條件下接入到滅菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng),直至凝固。按上述方法反復(fù)接種幾次,以使菌種充分活化。
菌種的馴化
用脫脂乳粉和水按12∶88(g∶mL)的比例做培養(yǎng)基,加入適量超微茶粉,經(jīng)121℃、15min滅菌,冷卻。然后用滅菌吸管接上述菌種,接種量3%~4%,于42℃溫度下進(jìn)行培養(yǎng),直至凝固得到馴化菌種,在4℃下冷藏。然后二次接種,最后接種于純奶培養(yǎng)基,作為工作發(fā)酵劑,待用。
超微綠茶粉酸奶的加工工藝流程
茶粉、白糖、變性淀粉↓鮮牛乳→驗(yàn)收→凈乳→過(guò)濾→冷卻→調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→發(fā)酵→冷藏→成品。菌種→活化→馴化→發(fā)酵劑
操作要點(diǎn)
原料乳驗(yàn)收、凈乳根據(jù)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86驗(yàn)收原料乳,然后經(jīng)離心凈乳機(jī)凈化,冷卻到2~3℃貯存,待用。
調(diào)配、攪拌事先將白砂糖和變性淀粉混合均勻(促進(jìn)變性淀粉溶解),然后與超微綠茶粉充分混合,加入原料奶,高速攪拌至均勻。
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