向日葵籽一直是人們喜食的一種大眾化食品，經(jīng)腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休閑食品，為了擴(kuò)大對向日葵籽的利用，把它加工成便于飲用的液體食品，我們進(jìn)行了有關(guān)研究，尋求其植物蛋白飲料的加工工藝及方法。


方法
工藝流程：向日葵籽一去殼-漫泡-熱燙一漂洗一配水磨漿分離-過濾-調(diào)配一混合-均質(zhì)一熱灌裝一封蓋一殺菌一保溫貯存-樣品。


操作要點(diǎn)
去殼：向日籽去亮可采用專用離心式剝殼機(jī)完成、本研究中是用手工去殼。
浸泡：用常溫軟化水將向日籽仁浸泡5-8小時(shí)，使其細(xì)胞吸水充足，提高膠體分散程度，增加蛋白質(zhì)提取率。
熱獎(jiǎng)漂洗：向日葵籽仁中存在著一種多酚化合物-綠原酸，這種發(fā)色物質(zhì)在蛋白飲料的生產(chǎn)過程中很容易氧化成腿，使蛋白汁液變?yōu)樽鼐G色，且一旦呈現(xiàn)這種顏色就難于去除，所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前，必須盡量將大部分氯原酸除掉：去除綠原酸的方法有利用有機(jī)溶劑（甲醇等）回流浸出法和超濾法等，但前者成本高，操作復(fù)雜；而后者雖能有效地截留去除大部分綠原酸，可同時(shí)使蛋白質(zhì)損失較多（2），故都不實(shí)用。在本研究中采用水洗熱燙法，即讓向日葵籽仁放在沸水中熱3~5分鐘后，換水漂洗、這樣重復(fù)5次。
配水磨漿分離：將熱燙漂洗過的籽粒配合85-90℃的軟化水進(jìn)行3次磨漿分離，磨漿時(shí)水和籽粒（或粘渣）應(yīng)均勻送入磨漿機(jī)。3次磨漿用水量分別為干籽仁重量的7、5和3倍，磨漿機(jī)兩砂輪間距應(yīng)分別調(diào)整為1、0.5 和0.2mm
過濾：將3次磨漿所得漿液混合均勻后用300目尼龍絹篩過濾。
調(diào)配混合：將蔗糖、奶粉、增稠劑、乳化別、NaHCO，混合后倒入磨漿所得汁液中，加入軟化水定容攪勻。
均質(zhì)：用膠體磨對定容汁液均質(zhì)5次，調(diào)整膠體磨動(dòng)、定磨盤的間隙，逐漸減小，最后一次使用其最小許可使用間隙，以獲得質(zhì)地均勻的乳狀液，也可用均質(zhì)機(jī)對其均質(zhì)。
灌裝封蓋：均質(zhì)后的漿液溫度有所降低，需盡快加熱至沸騰溫度，然后灌入玻璃瓶并迅速封蓋。
殺菌：按試驗(yàn)安排殺菌溫度和升溫、保溫、降低時(shí)間，將瓶放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。
樣品品質(zhì)評價(jià)：樣品經(jīng)在恒溫箱（35℃）內(nèi)保存7天后取出進(jìn)行觀察品嘗，對外觀品質(zhì)（穩(wěn)定性和色澤）及口味進(jìn)行感觀評價(jià)。
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