烏龍茶中具有巖骨花香單屬武夷巖茶。武夷巖茶產(chǎn)于武夷山，屬于閩北烏龍茶，其外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，俗稱蜻蜓頭，色澤綠潤(rùn)帶珠光，俗稱沙綠潤(rùn)。巖茶中最具有代表性的是大紅袍。武夷巖茶屬半發(fā)酵，制作方法介于紅茶與綠茶之間。乳酸菌是一種利用碳水化合物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。乳酸菌為桿菌或革蘭氏陽(yáng)性球菌，物種多樣且在大自然中分布廣泛。乳酸菌在食品發(fā)酵過程中起到了非常重要的作用。乳酸菌在提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)、改善胃腸道功能、維持腸道菌群平衡、改善免疫能力、改善免疫功能、抗腫瘤和降低血液膽固醇等方面起到了非常重要的作用。以茶湯為主要原料，向茶湯中加入乳酸菌和其它一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過發(fā)酵代謝作用，使茶湯發(fā)生良性生理、生化變化，使茶水品質(zhì)得到良好改善。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的茶飲料，既具茶的清香，又具有醇香，提高茶飲料的保健作用和延長(zhǎng)保存期。以武夷巖茶為主要基質(zhì)，加入一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過乳酸菌發(fā)酵制備茶飲料卻無相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。本研究將葡萄糖、蔗糖和乳粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加入武夷巖茶中，向含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的茶湯中加入乳酸菌，在一定溫度下發(fā)酵，制備保健和營(yíng)養(yǎng)作用的巖茶飲料，為發(fā)酵武夷巖茶飲料的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。


工藝要點(diǎn)



稱取50g茶葉于干凈的燒杯中，90-100℃充分干燥，以除去茶葉中的水分，將烘干的茶葉用粉碎機(jī)粉碎后，過60目篩。采用二次浸提法制備茶湯，第一次浸提茶/水=1：25、浸提時(shí)間1h、溫度100℃，第二次浸提茶/水=1：15、浸提時(shí)間0.5h，溫度90℃，合并兩次浸提所得茶湯，裝于離心管中，于7000r/min下離心，以除去茶湯中的茶乳酪，將離心后的茶湯裝于500mL錐形瓶中，121℃高溫滅菌15min，后迅速冷卻至40℃，備用。將茶湯中加入3%蔗糖攪拌混合均勻，加入無菌蒸餾水溶解，過膠體磨，置于無菌三角瓶中，并按先后順序分別加入8%脫脂奶粉，用少量的檸檬酸調(diào)pH至5.0，選擇活力好的5%乳酸菌（單個(gè)菌落且菌落較大）接入茶湯中，置于41℃下培養(yǎng)36個(gè)小時(shí)。將發(fā)酵后的茶湯放在冰箱中冷藏，阻止進(jìn)一步發(fā)酵酸度升高而影響口感。

營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

經(jīng)乳酸菌發(fā)酵前后茶湯中茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖的變化中可知巖茶中茶多酚的含量為138.23mg/g的，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，茶多酚的含量降低至82.04mg/g，說明乳酸菌發(fā)酵對(duì)巖茶中茶多酚的含量有一定影響，但仍然保持較高水平。加入蔗糖、奶粉等營(yíng)養(yǎng)液后，發(fā)酵飲料的茶多酚含量無明顯變化，說明營(yíng)養(yǎng)液的加入對(duì)茶多酚影響不大。與茶多酚相比，咖啡堿在乳酸菌發(fā)酵前后卻無明顯變化，說明乳酸菌和營(yíng)養(yǎng)液的加入對(duì)茶飲料的咖啡堿影響不明顯。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的茶飲料中氨基酸含量由47.76mg/g增加到115.54mg/g，提高了2.4倍。茶多糖含量由207.23 mg/g增加到396.63mg/g，增加到1.9倍。巖茶與發(fā)酵液（空白）對(duì)比，氨基酸含量略有降低，而茶多糖含量大幅增加。主要因?yàn)樘砑幽谭邸⒄崽堑鹊臓I(yíng)養(yǎng)物所致，并使產(chǎn)品的綜合營(yíng)養(yǎng)成分有所提高。

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