根是一種豆科葛屬植物，共根部為主要的食用部位，富含淀粉，同時(shí)還含有豐富的黃酮類(lèi)化合物、胡蘿卜苷、氨基酸、香豆素類(lèi)等[1。中醫(yī)解酒古方中以葛根為主配方最為常見(jiàn)，現(xiàn)代研究[2-1表明，當(dāng)人接入過(guò)量乙醇后，葛根中黃酮類(lèi)化合物（包括大京（黃豆）苷、大豆苷元、葛根素等10余種）能有效地降低血液中乙醇的濃度。
蜂蜜中主要成分為葡萄糖和果糖，能直接被人體吸收，其中真正起解酒作用的是果糖成分，它可以促進(jìn)酒精的分解吸收，加速酒精從血液中消除的速度，使頭痛癥狀得到快速減輕。此外，蜂蜜中還含有大量的還原糖和維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、酶等1，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都很高，被譽(yù)為“大自然中最完美的營(yíng)養(yǎng)食品”。
桑甚是?？粕俣嗄晟颈局参锷?shù)的成熟果實(shí)，歷來(lái)為食用及中藥材之用，且桑甚果飲口感極佳。桑甚中含有多種功能性成分，如白黎蘆醇、蘆」、原化色素等，具有預(yù)防心血管疾病、防癌、抗氧化、降血糖、調(diào)血脂等藥理作用"。高麗輝等的試驗(yàn)表明，桑甚果飲能增強(qiáng)肝組織中乙醇脫氫酶的活性，從而加速乙醇代謝而發(fā)揮防醉解酒作用。
筆者以葛根、桑甚為主要原料，添加具有較高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的蜂蜜，研究開(kāi)發(fā)一種新型復(fù)合解酒保健飲品的制備T藝，并對(duì)其解酒功能進(jìn)行體外試驗(yàn)，以獲得口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的解酒功能型飲料。


工藝流程
葛根提取液的制備?？偢?粉碎過(guò)篩一超聲提取一真空濃縮→真空過(guò)濾葛根提取液。
桑甚汁的制備。鮮桑甚果-挑選清洗一打漿，酶法提取一榨汁→離心過(guò)濾→桑甚汁。
工藝要點(diǎn)
葛根提取液的制備。葛根切片粉碎后，過(guò)40目篩。取適量的葛根粗粉，按1：8 g/mL的料液比加入不同濃度（030%50%、70%和95%）的乙醇溶劑[8]，于不同溫度（25，3040，50，60 ℃）進(jìn)行一定時(shí)間（10.15，20，25，30 min）的超聲提取，采用真空濃縮和真空過(guò)濾得到濾液，根據(jù)濾液中總黃酮含量確定最佳的超聲制備條件。
桑斟汁的制備。原料的前處理：挑選色澤紫紅或紫黑、酸甜可口、顆粒飽滿的新鮮成熟桑葚果，用流動(dòng)水和空氣翻動(dòng)進(jìn)行清洗，別除雜質(zhì)。采用破碎機(jī)徹底破碎桑果細(xì)胞組織，并將果汁果渣混合均勻，并添加0.1%Vc進(jìn)行護(hù)色。
蜂蜜液的制備。取適量的蜂蜜，用溫白開(kāi)稀釋到20-250Bx，過(guò)濾，得到蜂蜜液。
復(fù)合原汁飲料配方。為獲得上述提取液的最佳混合比例，采用GB5009.48-85（比重法），將混合液與白酒1：1進(jìn)行混合，并以純水作對(duì)照，測(cè)定乙醇體積分?jǐn)?shù)，研究復(fù)合原汁的解酒率。
風(fēng)味的調(diào)配。為使果汁飲料符合大眾口味，需要加入適量的輔料進(jìn)行調(diào)配。通過(guò)考察復(fù)合原汁含量、白砂糖和檸檬酸，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，其結(jié)果通過(guò)采用模糊綜合評(píng)判模型11-2，對(duì)復(fù)合解酒飲料的風(fēng)味、色澤、滋味和沉淀4個(gè)感官評(píng)價(jià)因素組成10人感官評(píng)價(jià)小組，按差、中等、好3個(gè)等級(jí)對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析。
葛根超聲提取條件的篩選
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