乳酸益生菌是一類(lèi)對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱(chēng)。補(bǔ)充益生菌不僅可調(diào)理腸胃，還能增強(qiáng)人體免疫力、緩解乳糖不耐乳糖癥、預(yù)防生殖系統(tǒng)感染，促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康，降低血清膽固醇，幫助吸收營(yíng)養(yǎng)成分，造就健康腸道。近年來(lái)，乳酸益生菌飲料正悄然走入中國(guó)市場(chǎng)。隨著人們健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，益生菌飲料也必將成為我們生活中必不可少的新一代健康飲品。因此，我們進(jìn)行了這方面的研究。



工藝流程
原料的挑選清洗→軟化→榨汁酶解→滅酶→過(guò)濾→調(diào)配殺菌一接種→發(fā)酵→二次殺菌→裝瓶一檢驗(yàn)一成品。
操作要點(diǎn)
原料的挑選清洗 選取成熟度好、粒大飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變的藍(lán)莓鮮果，清水洗滌瀝干水分后備用。
軟化 將上述備用的藍(lán)莓鮮果在夾層鍋內(nèi)加熱軟化后，備用。
榨汁酶解 將上述軟化備用的藍(lán)莓果用螺旋榨汁機(jī)榨汁，并用果膠酶在40℃~50℃條件下酶解2h后，備用。
滅酶 將酶解后的藍(lán)莓果汁在65℃條件下滅酶10min，備用。
過(guò)濾 將上述榨汁后備用的藍(lán)莓果汁用離心機(jī)過(guò)濾后備用。
調(diào)配殺菌 將上述備用的藍(lán)莓果汁加入乳糖糖漿和乳酸，再將藍(lán)莓果汁的糖度調(diào)到200BX，PH值為4.0，用UHT殺菌機(jī)在115℃15s條件下滅菌，出口溫度65℃，再通過(guò)預(yù)熱管道輸送到發(fā)酵罐中。
接種菌種的培養(yǎng)：采用MRS培養(yǎng)基，準(zhǔn)確稱(chēng)取MRS培養(yǎng)基32 g溶于500 ml蒸餾水中，加熱溶解后裝入三角瓶中，在121℃高壓滅菌15min，在超凈工作臺(tái)無(wú)菌操作條件下，按1：1比例接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并放在生化培養(yǎng)箱內(nèi)35℃條件下培養(yǎng)48h，備用。
菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：取1 000 ml備用的藍(lán)莓汁，并將培養(yǎng)的菌種按5%的比例接種到其中，作為種子培養(yǎng)液在30 ℃條件下培養(yǎng)24h，備用。
發(fā)酵 將放到發(fā)酵罐中備用的藍(lán)莓果汁冷卻到43℃，再將備用的藍(lán)莓果汁發(fā)酵種子液，接種到發(fā)酵罐中的藍(lán)莓果汁發(fā)酵液中，在43 ℃條件下發(fā)酵48h，結(jié)束發(fā)酵。每6h檢測(cè)發(fā)酵液的糖度和PH值。
二次殺菌裝瓶 將結(jié)束發(fā)酵的藍(lán)莓汁發(fā)酵液，用UHT殺菌機(jī)在115 ℃15 s條件下進(jìn)行二次殺菌，裝瓶。
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