牛奶中含有高級(jí)脂肪、各種蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等，特別是含鈣多，鈣、磷比例合理，人體吸收率高，是人類每日需要鈣和磷的優(yōu)良給源。本實(shí)驗(yàn)利用人參果和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特色，將人參果和牛奶有機(jī)結(jié)合，加強(qiáng)產(chǎn)品開發(fā)，旨在開發(fā)出一種味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的果汁乳飲料，不僅能提高人參果和牛奶的價(jià)值，還能豐富飲料市場(chǎng)的品種。


實(shí)驗(yàn)方法
原料的選擇處理挑選優(yōu)質(zhì)的人參果，清洗、壓榨、過(guò)濾得人參果原汁，加入0.80%vC護(hù)色人參果果汁，冷卻至2~4 ℃，用。


調(diào)配：先將白砂糖、CMC、明膠和食鹽等輔料一起溶于水中，制成緩沖液，添加檸檬酸酸化處理。然后添加稀釋后的牛奶，再將果汁和剩余酸加入，攪拌均勻。
配料：本實(shí)驗(yàn)是對(duì)主要配料穩(wěn)定劑、果汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的添加量的確定。
（1）穩(wěn)定劑用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%，CMC設(shè)置為0.05%，0.10%、0.15%，明膠0.10%，0.20%，0.30%，以果乳飲料穩(wěn)定性（將待測(cè)液在在3000r/min條件下離心10 min，測(cè)離心沉淀率，沉淀率（%）-（沉淀重量（g）/10 mL飲料重量（g））x100%為指標(biāo)，選擇穩(wěn)定劑種類及用量。
（2）果汁、牛奶、糖酸和檸檬酸用量。固定其他條件，設(shè)置果汁添加量10%，20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%，20%，30%，40%，50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
（3）果汁、牛奶、糖酸、檸檬酸用量正交實(shí)驗(yàn)。以牛奶、人參果汁、白砂糖、檸檬酸為因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表11.3.5均質(zhì)
將調(diào)配液加熱到60℃左右均質(zhì)，壓力為20MPa左右。
殺菌：采用高溫瞬時(shí)滅菌，110~121，5~6s
人參果乳飲料配方
 穩(wěn)定劑種類及用量確定CMC：添加量0.05%：沉淀率為0.90%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為分層。添加量0.10%：沉淀率為0.94%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。添加量0.15%：沉淀率為1.00%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。明膠：添加量0.10%：沉淀率為1.10%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為沉淀。添加量0.20%：沉淀率為1.07%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為少量沉淀。
添加量0.30%：沉淀率為1.20%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為絮狀沉淀。由上述結(jié)果可知，單一穩(wěn)定劑雖然可以提高人參果乳飲料穩(wěn)定性，但是沒有完全解決產(chǎn)生沉淀或分層問(wèn)題。因此，選擇CMC、明膠兩種穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。根據(jù)各種穩(wěn)定劑的特性，按一定的比例添加，設(shè)定總添加量為0.3%。隨著明膠在復(fù)配劑中比例的升高，體系沉淀率先降低，比例為3：2時(shí)，達(dá)到最低，為0.87%，隨著明膠添加比例逐漸升高，沉淀率有所升高。在CMC與明膠的配比為3：2時(shí)，研究復(fù)配劑添加量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響。隨著復(fù)配劑添加量的增加，體系沉淀率呈下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.30%時(shí)，沉淀率達(dá)到最低0.84%，當(dāng)添加量達(dá)到0.30%以上時(shí)，產(chǎn)品口感稠厚，降低人參果乳飲料口感。綜上所述，選擇CMC與明膠復(fù)配比為3：2，添加量為0.30%作為人參果乳飲料穩(wěn)定劑。
原輔料用量確定
（1）人參果汁用量。人參果汁添加量為30%時(shí)，感官評(píng)價(jià)為92分。此時(shí)，飲料口感細(xì)膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的果汁和牛奶香味。
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