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韶關(guān)輔助消化飲料的配方研發(fā)公司
pH值對體系穩(wěn)定性的影響
對于蛋白飲料而言，影響乳液體系穩(wěn)定性的最關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pD），當(dāng)乳液的pH值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)分子呈電中性狀態(tài)，不能吸引水分子，水化層遭到破壞，蛋白質(zhì)分子容易相互聚成大的團(tuán)快，下沉或上浮使乳化被破壞，此時蛋白質(zhì)溶解性最小，乳化性最差。通過試驗(yàn)得出松子蛋白質(zhì)穩(wěn)定性與pH值間關(guān)系如圖1所示為提高蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響口感和風(fēng)味的前提下，乳液體系的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離松子蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（H45左右）.由表1中可以看出，當(dāng)體系的p>p1時，體系趨向于穩(wěn)定狀態(tài)，這說明松子中的蛋白質(zhì)在偏堿性環(huán)境中的溶解性和乳化性均較好，所添加的各種乳化劑在此環(huán)境中也穩(wěn)定，能夠起到正常穩(wěn)定乳狀液的作用。當(dāng)體系的pH<pI時，不利于體系的穩(wěn)定，此時大多數(shù)穩(wěn)定劑的膠體保護(hù)作用因pH值太低而明顯下降。所以乳狀液并不是因越過等電點(diǎn)而穩(wěn)定，仍以絮凝狀態(tài)存在，受熱后更易分層。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)提取率隨pH值的增大而提高，但是考慮到堿性偏強(qiáng)會影響松子乳的風(fēng)味，同時也會增加生產(chǎn)中pH值的反復(fù)調(diào)整，影響生產(chǎn)的連續(xù)性。所以在實(shí)際生產(chǎn)中將生產(chǎn)工藝用軟化水將pH值調(diào)整到7.3土a 1為本次試驗(yàn)的優(yōu)化水平。方法是在工業(yè)化生產(chǎn)電導(dǎo)率<5us/cm的軟化水處理裝置上安裝一臺pH自動調(diào)節(jié)計(jì)。確保生產(chǎn)工藝用水的穩(wěn)定性。
?關(guān)于飲料研發(fā)
佳味添成獨(dú)特的飲料開發(fā)方法考慮了生產(chǎn)的實(shí)際情況，同時還有風(fēng)味，功能和形式的創(chuàng)新。當(dāng)消費(fèi)者尋求健康的飲料選擇時，我們可以使用我們的專有技術(shù)幫助您實(shí)現(xiàn)最佳性能，而不會損害您的口味。
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