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河北定制紅茶飲料配方的研發(fā)方案
試驗(yàn)方法
工藝流程
于棗-稱量→清洗一瀝干一去核一預(yù)煮一打漿一浸提+過(guò)濾一金絲小棗提取液一冷藏生姜→清洗→瀝干一切片→熱燙一搗碎打漿一過(guò)濾-姜汁冷藏金絲小棗提取液、姜汁一加人檸檬酸一加人白砂糖一加入復(fù)合穩(wěn)定劑-復(fù)合調(diào)配一灌裝一殺菌一成品一冷藏
操作要點(diǎn)
金絲小棗汁的制備
1）選料：選擇色澤均勻一致，飽滿完整，無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛙的金絲小棗干果。
2）清洗：用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
3）預(yù)煮：將去核的棗按料水比為1：5的比例放人鍋中，預(yù)煮15 min后撈出，稍稍冷卻。
4）打漿及浸提：將經(jīng)過(guò)預(yù)煮的棗及棗汁在組織搗碎機(jī)中破碎成漿狀，取得漿液。放入恒溫水浴鍋中保溫浸提。在浸提過(guò)程中，燒杯用保鮮膜覆蓋，以防水分流失。
5）過(guò)濾：利用低速臺(tái)式大容量離心機(jī)（在4000
r，15 min的條件下）離心過(guò)濾，得到的上清液用多層紗布過(guò)濾，以除去未完全搗碎的浮在上清液表面的碎果肉。如果單用紗布過(guò)濾，出汁率低。
姜汁的制備
1）選料：選擇符合原料質(zhì)量要求的新鮮生姜，剔除霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、發(fā)芽等不合格品。
2）清洗：用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流動(dòng)水清洗干凈。
3）切片：將清洗后的生姜切成2~5mm的薄片。
4）熱燙：在姜中加入五倍的水，而后在沸水中熱燙2 min，目的在于滅霉和糊化淀粉，防止姜汁發(fā)生褐變和沉淀現(xiàn)象網(wǎng)。
5）冷卻：熱燙后的生姜片立即用流動(dòng)水冷卻至室溫。
6）搗碎打漿：用組織搗碎機(jī)把姜片搗爛并打漿。
7）離心過(guò)濾：打漿后的漿體通過(guò)多層紗布過(guò)濾，取得姜汁。
姜汁棗汁混合調(diào)配將金絲小棗汁、姜汁按比例混合，加入白砂糖、檸檬酸調(diào)味、加入復(fù)合穩(wěn)定劑。
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