南瓜酒飲品配方的開發(fā)研究
實(shí)驗(yàn)方法
南瓜汁的制備:南瓜→挑選、清洗→去皮、瓤→切片→打漿→添加果膠酶→酶解→滅活鈍化→過濾,計(jì)算出汁率本實(shí)驗(yàn)利用果膠酶進(jìn)行酶解,酶解時(shí)間4.0 h,酶解溫度45 ℃,果膠酶添加量0.08%,南瓜出汁率達(dá)到76.8%。
南瓜酒酒精發(fā)酵過程工藝條件的優(yōu)化采用單因素試驗(yàn)考察氮源、糖度、接種量、溫度、pH值對(duì)檸檬果醋酒精發(fā)酵過程的影響。
氮源:分別添加酵母膏1%,2 g/100 mL氯化銨,并作空白試驗(yàn)??刂瓢l(fā)酵溫度為28℃,檸檬酸調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為4.0,糖度14%,固態(tài)干酵母菌接種量為5%,發(fā)酵時(shí)間為3d,每天測定糖度變化,發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度。
糖度:實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5個(gè)糖度水平,分別為14%、18%、22%、26%、30%,控制發(fā)酵溫度為28℃C,檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.0,固態(tài)干酵母菌接種量為5%。每天測定糖度變化,發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度。
接種量:實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了5個(gè)酵母菌接種量水平,分別添加固態(tài)干酵母2%.3%.4%,5%、6%,控制發(fā)酵溫度為28℃,用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.0,亞硫酸鈉添加量為100 mg/L,蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化,發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度。
溫度:設(shè)計(jì)5個(gè)溫度水平,分別為:22℃、24℃、26℃、28℃、30℃。用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.0,固態(tài)干酵母接種量為5%,蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化,發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度。
pH值:本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5個(gè)pH值水平,分別為:3.0.3.5、4.04.5,5.0,利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值,控制發(fā)酵溫度為28℃,固態(tài)干酵母接種量為5%,蔗糖添加量為14%。每天測定糖度變化,發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度。
結(jié)果與分析
南瓜酒精發(fā)酵單因素分析
氮源:氮源是微生物生長代謝的重要營養(yǎng)元素,可以縮短微生物的發(fā)酵周期,增加產(chǎn)物風(fēng)味,提高生產(chǎn)效率。故采用酵母膏和氯化銨考察氮源對(duì)酒精發(fā)酵過程的影響,結(jié)果見表2.
由表2可以看出,不添加氮源的空白實(shí)驗(yàn)酒精度高,原因可能是:南瓜汁中所含有的氮源本來就可滿足酵母菌的生長,而外加氮源會(huì)使發(fā)酵液的營養(yǎng)過于豐富,為酵母菌自身菌體的生長和繁殖提供了良好的外界條件,酵母菌將碳源用于自身的生長上,使灑精發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為酒精的底物糖含量減少,最終導(dǎo)致發(fā)酵周期延長,灑精度偏低。因此,南瓜汁灑精發(fā)酵過程中不應(yīng)添加氮源。
糖度:可以看出,灑精濃度隨蔗糖添加量的增加而升高,產(chǎn)酒率在蔗糖添加量為22%時(shí)達(dá)到峰值。圖2可以看出,蔗糖添加量在22%以下時(shí),其產(chǎn)酒率大于蔗糖添加量在22%以上的產(chǎn)酒率。隨著糖度的增加,發(fā)酵周期也相應(yīng)變長。綜合考慮上述因素,控制糖度在一定范圍內(nèi),使酵母菌的產(chǎn)酒率比較高,因此,將適宜糖度范圍確定為14%~22%。
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