草果汁的工藝流程為：原料選探-清洗一破碎一榨汁-粗旗-加熱殺菌一離心分離一酶處理一過(guò)濾-調(diào)整一巴氏殺菌一灌裝一貯存?，F(xiàn)將各環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)介紹如下。
1.原料選擇：用于生產(chǎn)蘋(píng)果汁的蘋(píng)果原料，要求富有蘋(píng)果風(fēng)味、糖分較高、酸度適量、香睞濃郁、果汁豐富、取計(jì)容易、酶褐變不甚明顯等。有些蘋(píng)果如單獨(dú)制汁不一定魄取得滿意的效果，而與其它品種適當(dāng)配合則可制得優(yōu)質(zhì)的果汁。這料時(shí)，要求蘋(píng)果健全、完好，果實(shí)以成熟為宜，而未成熟的蘋(píng)果多有生果味，果汁偏酸偏裡，而且甜味淡，果汁濃度也較低：過(guò)熟蘋(píng)果缺少風(fēng)味，果汁品質(zhì)低劣，壓榨、澄清和過(guò)濾比較困難，出汁率低，一般不宜用來(lái)制果汁。作為制汁用的蘋(píng)果，最好選用專用蘋(píng)果品種，穩(wěn)定原料來(lái)源，這樣，可以保證果汁的質(zhì)世能有一個(gè)穩(wěn)定的質(zhì)量水平。
生產(chǎn)實(shí)踐證明，在現(xiàn)有蘋(píng)果品種中，紅玉和國(guó)光為榨汁的優(yōu)良品種。紅玉蘋(píng)果的果肉致密，果計(jì)呈黃色，香氣濃，果汁多，酸昧較旅，可以保持較長(zhǎng)的貯存期，而且榨汁率高，加工過(guò)程中榻變少，制威混獨(dú)果計(jì)、透明果計(jì)、帶肉果汁的色澤和品質(zhì)均佳，是制作風(fēng)味優(yōu)良蘋(píng)果汁的上等原料。國(guó)光蘋(píng)果的果肉呈白色.釀甜適度，但香昧較淡，而且在加工中容易產(chǎn)生褐變，遇空氣色渾變暗，但榨汁率高，果汁的香味還和，是較標(biāo)準(zhǔn)的褲汁原料。在選料時(shí)，要特別注意蘋(píng)果的質(zhì)量變化。蘋(píng)果在貯存過(guò)程中，由于水分慕發(fā)而減少了重世，而且由于代謝作用而使糖和酸消耗，硬度低、鮮度差，榨汁率下降，果汁的質(zhì)也會(huì)因此變差。所以，在選料時(shí)一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，特別要注意把病蟲(chóng)害果和腐爛的果子剔除掉。
2.清洗：榨汁用的蘋(píng)果，果面上往往附著有一定的泥土、農(nóng)藥和各種病原微生物，因此，在加工前要進(jìn)行徹底清洗。先用清水沖洗一遍、然后將果實(shí)放在1%氨氧化鈉和
0.1%-0.2%冼滌劑混合液中浸池10分鐘，使果實(shí)表面清潔干凈。漫泡時(shí)，洗族被的溫度越高則洗滌殺菌的效果也越好，但為防止溫度過(guò)高而使蘋(píng)果軟化，妨礙榨汁，所以一般將洗滌劑的溫度控酬在40℃
以下。用洗滌液漫泡后，還要進(jìn)行1次水洗，以充分洗去果實(shí)表面的洗蔬液。然后再進(jìn)行1次選果，將可以利用的病蟲(chóng)爛果的病蟲(chóng)部位和腐敗部位徹底切除。


3，破碎；將洗滌干凈的蘋(píng)果送入蘋(píng)果磨碎機(jī)進(jìn)行破降，磨碎機(jī)可以迅速將蘋(píng)果銹打粉碎，并將粉碎后的物料從底部排出。破碎粒度的大小，可由磨碎機(jī)底部帶孔板的孔徑大小來(lái)調(diào)節(jié)。但是，過(guò)熟的蘋(píng)果，往往會(huì)破碎過(guò)度，造成榨汁困雅。當(dāng)然，還可以根據(jù)蘋(píng)果的硬度，改變磨碎機(jī)的回轉(zhuǎn)速度來(lái)調(diào)節(jié)錘碎度。如果使用離心分離機(jī)進(jìn)行榷汁，破碎后須用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使蘋(píng)果的顆粒更加微細(xì)，以增加榨汁率。
4，榨汁：蘋(píng)果的榨汁大致可分為壓榨法和離心分高法兩種，運(yùn)轉(zhuǎn)方式有間歇式和連續(xù)式兩種。常用的榨汁機(jī)有水壓壓榨機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、圓錐形過(guò)濾網(wǎng)離心分離機(jī)和港析式離心分離機(jī)等。
5·粗濾：榨出的果汁應(yīng)立即通過(guò)篩端分離出果肉漿。在果肉紫中，氧化酶要比果汁中的多。果汁中果肉漿的含世過(guò)多，在殺菌和芳香回收操作時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生焦糊。篩濾要采用不銹鋼的回轉(zhuǎn)篩或振動(dòng)篩，網(wǎng)以60-100目為宜。
6，加熱殺菌：為殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固性物質(zhì)凝固，榨出的果汁應(yīng)立即進(jìn)行冷卻。冷卻溫度，透明果汁為45℃，混濁果針應(yīng)盡可能再低些，以防止離心分離操作時(shí)的化學(xué)氧化。蘋(píng)果的果膠酶耐熱性很強(qiáng)，即使在93℃下持續(xù)3分鐘仍然有微量的活性。因此，生產(chǎn)混獨(dú)果汁時(shí)，必須注意控制殺菌溫度。在榨出的果計(jì)里，由于氧的存在會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生氧化褐變作用。因此，殺菌前還應(yīng)進(jìn)行脫氣處理。
7，離心分離：生產(chǎn)混獨(dú)果汁時(shí)，為了除去果汁中的夾雜物、調(diào)節(jié)果肉漿含世，應(yīng)將殺菌并冷卻后的果計(jì)進(jìn)行離心分離。果肉漿的含世可以通過(guò)調(diào)節(jié)流量和漿，排出間隔時(shí)間來(lái)控制，但要控制在一定程度上。因此，選擇合適的離心分離機(jī)是非常重要的。透明果汁在用酶澄清之前，應(yīng)先分離出沉淀物，這樣可以提高酶的效果，漫清后果汁容易過(guò)濾。高心分離可能造成2%-4%的果汁損失。
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