杏仁奶制品是一種容易被人體所吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白、植物脂肪以及維生素、無機鹽的植物蛋白飲料，價格適中，飲用方便，營養(yǎng)價值可與牛奶媲美，甚至在某些方面優(yōu)于牛奶，經(jīng)常飲用對人體能產(chǎn)生很好的生理效果，是一種比較理想的保健飲料。
本試驗試制了杏仁系列產(chǎn)品，工藝簡單，易操作，適合于中小型食品飲料廠生產(chǎn)。
一、杏仁奶基的制備
1.生產(chǎn)工藝流程：原料驗收一篩選一浸泡一預(yù)煮一脫衣一脫苦→漂洗一磨漿一過濾→調(diào)制一均質(zhì)一包裝一殺菌一冷卻
操作要點
原料驗收：采用新鮮飽滿、干燥、仁肉潔白、仁粒較大、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物之杏仁。挑選：選除蟲蛀、霉爛、瘦癟、破碎等不合格之杏仁及雜物。


浸泡：將挑選后的杏仁，先用清水把杏仁表面泥沙污物等清洗干凈。然后再用25℃溫水浸泡5-6小時，待杏仁完全復(fù)水膨脹后為準。
預(yù)煮：將復(fù)水膨脹后的杏仁撈出，放在沸水中進行預(yù)煮，以微沸預(yù)煮10-15分鐘，預(yù)煮后撈出放在流動的清水中冷卻透。
脫衣：將冷卻的杏仁撈出，采用手工搓洗或用搓洗機脫衣。
脫苦：將去衣后的苦杏仁放在脫苦液中脫苦，杏仁與脫苦液的比例為1：1.2，以完全淹沒杏仁為準，脫苦1小時，以無苦味為準。
漂洗：將脫苦后的杏仁撈出，放入流動的清水中，漂洗凈脫苦液。
磨漿：用10倍左右80-100℃的熱水磨漿，先經(jīng)80目粗磨，再經(jīng)120目細磨。過濾：漿液用200目細網(wǎng)篩過濾。
調(diào)制：冷熱調(diào)制缸中依配方添加各種輔料、添加劑、攪拌均勻。
均質(zhì)：采用16-18MPa，70-80℃進行二次均質(zhì)。
主要工藝討論
浸泡：杏仁浸泡目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，在加工前蛋白質(zhì)吸水而膨脹，可使其易溶解，增加出漿率。理想的水溫應(yīng)保持在25℃左右，浸泡時間為5-6小時。如果水溫超過30℃，浸泡時間增長，會加強杏仁的呼吸作用，消耗本身營養(yǎng)成分，從而降低杏仁奶的營養(yǎng)價值。
脫苦：杏仁中苦味主要來源于杏仁哦。也有人認為是有一部分單寧起作用。杏仁戒能微溶于水，溶于酸堿溶液中。浸泡可進行初步脫苦。
磨漿：用80-100℃水進行，可鈍化杏仁中的抗營養(yǎng)因子，但往往會引起蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)的提取率與磨漿細度與加水量有關(guān)，水越多，細度越小，蛋白質(zhì)提取率越高，用10倍水及120目細磨，蛋白質(zhì)提取率可達到93%。
均質(zhì)：杏仁奶均質(zhì)質(zhì)量的好壞直接影響其粒子粒度和水溶液能否混合成不分層的膠體。均質(zhì)工藝包括控制均質(zhì)時豆奶的溫度，均質(zhì)壓力平均質(zhì)次數(shù)，以及這些因素之間的相互關(guān)系。根據(jù)實踐，一般采用70-80℃二次均質(zhì)。
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