當(dāng)前，隨著人們對健康關(guān)注度的提高，開發(fā)多元化、綠色、健康的產(chǎn)品已經(jīng)是大勢所趨。在這方面抹茶有著很強(qiáng)的優(yōu)勢，逐漸成為一種主流的口味，同時抹茶與椰子都有豐富的口感，兩個自然口味搭配可以符合消費(fèi)趨勢。本研究以抹茶與椰子粉為原料，通過配方優(yōu)化研制出符合消費(fèi)者需求的抹茶椰子乳飲料，同時研究了抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑最佳配比，以解決產(chǎn)品貨架期中易出現(xiàn)的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質(zhì)量問題。
工藝要點(diǎn)
 穩(wěn)定劑溶解：將生牛乳預(yù)先加熱到70-75℃，稱量好的穩(wěn)定劑單體先與白砂糖干混均勻，然后通過高剪切以80or/min攪拌溶解10min，充分溶解后備用。
基料調(diào)配：將抹茶粉與護(hù)色劑加入到升溫至60-65℃的凈化水中，高速剪切15min溶解均勻后浸泡20-30min通過200目過濾備用，另取20%的凈化水升溫至50~55℃溶解椰子粉，溶解完成后與穩(wěn)定劑、奶液、抹茶液混合均后調(diào)節(jié)pH值至7.0-7.2，進(jìn)入下一工序。
基料均質(zhì)：調(diào)配好的漿液在68-72℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)壓力為22-25 МРа
滅菌、灌裝：產(chǎn)品滅菌參數(shù)采用138±1℃，保溫3-4s，滅菌完成后產(chǎn)品冷卻至28-30℃以下。


結(jié)果與討論
產(chǎn)品配方的確定：由表4試驗結(jié)果分析可知，各因素對產(chǎn)品感官評分影響大小為：抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖，其中抹茶粉添加量對整個產(chǎn)品的感官滋氣味及口感影響較大，其次是椰子粉，其可以賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味，生牛乳及白砂糖影響略小。從K值顯示，ABCD，是產(chǎn)品的最佳配方組合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按該添加量組合進(jìn)行評價驗證，最終產(chǎn)品的感官得分穩(wěn)定為91分，達(dá)到了產(chǎn)品訴求。
乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配
本試驗設(shè)計范圍內(nèi)各個因素主次關(guān)系依次為：結(jié)冷膠>單、雙甘油脂肪酸酯>三聚磷酸鈉，其中結(jié)冷膠對產(chǎn)品貨架期影響較大。結(jié)合表6可知，結(jié)冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產(chǎn)品顆粒沉淀及體系分層現(xiàn)象，添加量過小不能穩(wěn)定懸浮的抹茶粉，添加量過大產(chǎn)品容易產(chǎn)生弱凝膠。單、雙甘油脂肪酸酯結(jié)合均質(zhì)工藝能夠有效控制產(chǎn)品貨架期脂肪上浮，可提高穩(wěn)定性，能夠提升產(chǎn)品綜合口感。適量的三聚磷酸鈉可協(xié)助產(chǎn)品乳化穩(wěn)定。參考K值可知產(chǎn)品穩(wěn)定劑配比為單、雙甘油脂肪酸酯添加量為0.1%，三聚磷酸鈉添加量為0.05%，結(jié)冷膠添加量為0.03%。最后通過3次重復(fù)試驗驗證，該組合穩(wěn)定一致性最好，產(chǎn)品感官評價為87分，顯示產(chǎn)品貨架期能夠保障感官質(zhì)量。
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項目。
作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價格）對公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因為我們是行業(yè)類的飲料研發(fā)專家。