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含肽運(yùn)動飲料配方的研制
簡要工藝流程
糖液+輔料→調(diào)配一過濾→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→灌裝→保溫-冷卻一貼標(biāo)一檢查一成品
含肽飲料基本配方
大豆多肽0.5%-1.5%、蔗糖2.0%-8.0%、蜂蜜3.0%、酸味劑（維生素C：蘋果酸：檸檬酸-1：1：1）2.0%-3.0%、增稠劑（羧甲基纖維素）0.05%-0.15%西柚濃縮汁1.0%、食鹽0.8%。
結(jié)果與分析
最佳配方的確定：由于大豆多肽本身有一定的苦味，需要對其作適當(dāng)?shù)恼{(diào)配。而多肽粉、糖份、增稠劑、酸味劑等的用量直接影響飲料的風(fēng)味和質(zhì)量。為了確定飲料的最佳配方，本研究采用了正交試驗方法，選用正交設(shè)計表對上述各項進(jìn)行正交試驗，各因子及水平的設(shè)計，正交試驗評分結(jié)果可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素為：多肽粉、糖份、增稠劑、酸味劑，即A>D>B>C.因此得到含肽飲料最佳配方：大豆多肽1.0%、蔗糖5.0%、蜂蜜3.0%、酸味劑（維生素C：蘋果酸：檸檬酸-1：1：1）2.5%、增稠劑（幾甲基纖維素）0.10%西柚濃縮汁1.0%、食鹽0.8%。
操作要點(diǎn)
原輔料的調(diào)配及溶解將多肽粉、糖、酸味劑、增稠劑等原輔料按配方投入配料罐，于50℃溫水中進(jìn)行調(diào)配至全部溶解。
過濾：將溶解好的物料通過180目濾網(wǎng)過濾，以濾除物料中的渣滓。
均質(zhì)、脫氣：以25 MPa左右的壓力對復(fù)合汁進(jìn)行均質(zhì)處理，并在0.09 MPa真空度下進(jìn)行連續(xù)脫氣。
殺菌、冷卻：滅菌前物料先預(yù)熱到60℃后進(jìn)入滅菌器，滅菌溫度135℃，滅菌時間5s，然后迅速冷卻至80℃.
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