操作要點(diǎn)及說明
鮮藕的選?。簽榱说玫骄哂胁灰追謱雍统恋淼姆€(wěn)定體系的清涼型飲料，鮮藕選取時(shí)宜選用淀粉含量少的原料。試驗(yàn)中采用粉藕和脆藕作對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果表明脆藕加工的飲料分層和沉淀的程度要輕一些.適宜加工清涼型飲料。
去皮、切片:要深度去皮，并在水淋（或浸泡）狀態(tài)下進(jìn)行，表面要徹底刨干凈，不得有污點(diǎn)及剩皮。切片操作宜在水中進(jìn)行，切片厚度視打漿機(jī)進(jìn)料口大小而靈活掌握。時(shí)間上要求從去皮到酸浸護(hù)色開始不得超過15min，也可將切片直接切于護(hù)色酸液中。
酸浸護(hù)色:將切好的藕片立即投入1.0%的檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色。酸浸液的量以能夠浸沒藕片為宜，時(shí)間約30min
打漿和榨汁:將酸浸后的藕片用清水漂洗，以除去其中的不良反應(yīng)產(chǎn)物，影響風(fēng)味，然后加入3倍體積的
0.1%檸檬酸溶液作為護(hù)色劑全程護(hù)色，再打漿和榨汁。注意在漂洗的過程中盡量減少藕片與空氣的接觸。


對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)藕片經(jīng)預(yù)煮后，淀粉糊化.后期沉淀問題不易解決，同時(shí)發(fā)現(xiàn)粉藕比脆藕更易糊化。因此采用不預(yù)煮工藝。在打漿和榨汁過程的護(hù)色劑選擇上，發(fā)現(xiàn)采用0.1%的檸檬酸溶液?jiǎn)我蛔o(hù)色劑的護(hù)色效果很好.
沉降分離:加人0.05%明膠促進(jìn)藕中鞭質(zhì)的絮集或沉淀，明膠的另一個(gè)作用，可以去除生藕中的澀味，加人明膠后冷藏條件下靜置2h以上。
在解決沉淀問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)用300目紗布過濾的效果不是太好，成品放置一夜后又有較多絮狀物質(zhì)出現(xiàn)。使用離心機(jī)離心分離后的產(chǎn)品絮沉問題得到了很好的解決，但是采用離心機(jī)離心分離，一是成本高，效率低；二是經(jīng)離心后的藕汁內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較少，風(fēng)味物質(zhì)損失多?？紤]到設(shè)備的要求及成本，最后采用加明膠的方法使其自然沉降，然后分離。這樣得到的藕汁飲料清亮半透明，無明顯沉淀，雖然營養(yǎng)物質(zhì)損失較多，但分離出來的固體物質(zhì)干燥后可制成藕粉，充分利用了其價(jià)值，增加了效益。
調(diào)節(jié)pH將分離后的清涼藕汁調(diào)PH至4.8，這樣得到的產(chǎn)品有較好的口感和色澤，也不易發(fā)生褐變。藕汁的糖酸比將在后面的調(diào)配中通過糖的加入量來控制。
試驗(yàn)中調(diào)pH有兩個(gè)水平，即pH 4.8，pH 5.5，結(jié)果發(fā)現(xiàn)pH4.8優(yōu)于pH 5.5，感官觀察其中沉淀明顯少與pH 5.5的。
結(jié)論與討論
1 由于鮮藕中含有一定量的質(zhì)"，與鐵接觸會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，所以在藕汁加工過程中要避免使用鐵制器具，以不銹鋼或食品用塑料容器為好，以防止藕汁變色。
2本試驗(yàn)若能采用a-淀粉酶水解工藝，先對(duì)藕片預(yù)煮糊化，再用酶水解淀粉，這樣可以達(dá)到既消除沉淀又最大可能保留原有營養(yǎng)成分的目的，可以生產(chǎn)不透明的乳濁狀產(chǎn)品。
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