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紅茶菌飲料配方的發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化
方法
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培養(yǎng)方法酵母菌30℃搖床培養(yǎng)32h-36 h，轉(zhuǎn)速100 rmin；醋酸菌30℃搖床培養(yǎng)32h-36 h，轉(zhuǎn)速200 rmin；乳酸菌30℃靜置培養(yǎng)32h-36 ho
紅茶菌的發(fā)酵：酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接種于紅茶菌培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)60h
結(jié)果與分析
不同碳源對紅茶菌發(fā)酵效果的影響
在接種量10 g/100 mL（酵母菌獵酸菌：乳酸菌=1：1：1），糖濃度15 g/100 ml，茶粉濃度0.25 g/100 mL條件下，比較葡萄糖與蔗糖對紅茶菌的發(fā)酵效果在本試驗中，以紅茶菌發(fā)酵液的最終pH值作為評價發(fā)酵效果的指標。一般認為當發(fā)酵液的pH值降到3.0左右即發(fā)酵成熟?？梢钥闯?，在相同的條件下、相同的發(fā)酵時間內(nèi)（72h），3種菌對葡萄糖的利用速度快于蔗糖，發(fā)酵液的pH值更低。因此選擇葡萄糖作為碳源。從圖1還可以看出，60h后發(fā)酵液pH值趨于穩(wěn)定，因此確定紅茶菌的發(fā)酵時間為60h，這比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間（約170h）縮短了110h。
葡萄糖濃度對紅茶菌發(fā)酵效果的影響在接種量10 g/100 mL（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌=11：1），茶粉濃度0.25 g100 ml，發(fā)酵時間60h條件下，比較不同葡萄糖濃度對紅茶菌的發(fā)酵效果，可以看出，當葡萄糖濃度小于10g100 L時，隨著葡萄糖濃度的增加，發(fā)酵液的pH值逐漸降低；進一步增大葡萄糖濃度，發(fā)酵液的pH值反而升高，這可能是因為高濃度葡萄糖形成的高滲透壓不利于菌體的生長；當葡萄糖濃度為10g100 ml時得到的發(fā)酵液酸甜可口，因此確定紅茶菌培養(yǎng)基中葡萄糖的濃度為10 g/100 mL
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