操作要點(diǎn)
黑豆?jié){的制備：黑豆→去雜清洗→滅酶→浸泡→制漿→過(guò)濾一黑豆?jié){
番茄漿的制備：番茄→清洗→熱燙去皮一預(yù)煮-過(guò)濾一調(diào)pH值→番茄漿
黑豆番茄發(fā)酵乳的制備
（1）發(fā)酵劑的制備：從光明原味酸奶中分離出L.B.和S.T.，并進(jìn)行菌種活化與馴化，使其能適應(yīng)混合乳培養(yǎng)環(huán)境，將到化好的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用，菌種需定期活化。
（2）調(diào)配：將黑豆?jié){、番茄漿、牛乳按質(zhì)量百分比56：10：25混合，添加蔗糖8%，選用復(fù)合穩(wěn)定劑0.42%，用香蘭素調(diào)節(jié)風(fēng)味。


（3）均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法。將混合乳預(yù)熱至70~80℃，第1次均質(zhì)壓力為25 MPa；第2次均質(zhì)壓力25 MPa，溫度20℃左右。
（4）裝瓶、殺菌：將上述混合液裝入酸奶瓶中，稍封口，置高壓殺菌鍋中，115℃滅菌5 min.
（5）接種、發(fā)酵：將殺菌后的混合液冷卻至40℃，接入一定量的已馴化菌種，恒溫發(fā)酵一定時(shí)間后，再置2℃~4℃冰箱中后酵24 h。
結(jié)果與分析
菌種馴化結(jié)果：隨著黑豆?jié){量的增加，S.T.和L.B.表現(xiàn)出非常適應(yīng)的現(xiàn)象，產(chǎn)酸快，酸乳均勻，無(wú)乳清析出，有的混合乳凝固時(shí)間甚至較脫脂乳快。S.T.隨番茄漿量的增加，凝乳時(shí)間加長(zhǎng)，而L.B.凝乳時(shí)間縮短，說(shuō)明加人番茄漿可促進(jìn)L.B.的生長(zhǎng)。但黑豆?jié){含量較多時(shí)，L.B.凝乳時(shí)間偏長(zhǎng)，且效果不如S.T.。
球菌和桿菌不同比例對(duì)發(fā)酵影響將馴化好的S.T.與L.B.按不同比例，以2%的接種量結(jié)果表明，S.T.：L.B.為2：1時(shí)發(fā)酵的產(chǎn)物凝固時(shí)間短，凝固狀態(tài)好且口感細(xì)膩。當(dāng)L.B.接種量大于S.T.接種量2倍以上時(shí)，凝固時(shí)間長(zhǎng)，且乳清析出較多，乳塊硬度也不夠，口感上也過(guò)酸。S.T.若過(guò)多，口感上酸味又顯不足，凝塊偏硬。
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