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大豆酸乳發(fā)酵飲料配方的工藝優(yōu)化研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著研究所的發(fā)展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
菌種的選擇：以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2株菌為出發(fā)菌株，以單一菌或任兩種菌混合，各培養(yǎng)物以4%的量接人豆奶基質(zhì)中，其它條件按照1.2中的方法，保溫發(fā)酵經(jīng)6h-8h后待初凝后，冷卻，置于4℃的冰箱中發(fā)酵約14 h~18 h，進行感官測定。
輔料添加量對豆乳發(fā)酵的影響保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌對乳油良好的適應(yīng)性，豆奶中基本不含保加利亞乳酸桿菌可發(fā)酵所需的糖類，所以保加利亞乳酸桿菌在豆奶中很難生長。因此，豆奶在發(fā)酵時應(yīng)添加一定量的燕糖可使菌種更好地生長繁殖。輔料包括果膠、燕糖酯和蔗糖，果膠作為增稠劑使用，蔗糖酯作為乳化劑，蔗糖作為甜味劑。采用正交試驗設(shè)計的方法，對果膠、蔗糖酯及蔗糖的添加量進行確定。實驗結(jié)果以樣品保存期間出現(xiàn)沉淀和分層為依據(jù)，確定3種輔料的最佳用量。
料水比對豆乳發(fā)酵的影響將其分別按1：6，1：8，1：10（g/mL）的料水比磨漿，制得豆乳，觀察發(fā)酵狀態(tài)，考察料水比對豆乳發(fā)酵的影響。
均質(zhì)溫度和壓力對豆乳發(fā)酵的影響根據(jù)真空均質(zhì)機的溫度、壓力的設(shè)置量程，設(shè)置了4個組合。設(shè)置的原則為溫度每降低5℃，壓力升高5 MPa，均質(zhì)時間相應(yīng)降低1min，均質(zhì)參數(shù)組合如表1，研究均質(zhì)溫度和壓力對大豆酸乳色澤和口感的影響。
在室溫下用0.15%的食鹽與碳酸鉀混合溶液浸泡8h（食鹽：碳酸鐘=1：1），細磨（豆水磨漿比為1：6），過濾，真空除臭，添加60%的鮮奶和輔料（蔗糖酯，蔗糖，果膠），均質(zhì)，殺菌，冷卻后接種，接種量4%（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1），發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間8h。
方法
本研究以東北優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，經(jīng)過瞬時高溫熱處理，用1：1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合作為發(fā)酵劑進行乳酸發(fā)酵通過研究均質(zhì)溫度和壓力，料水比，輔料添加量，以及菌種，接種量，發(fā)酵溫度對豆乳發(fā)酵的影響，確定大豆酸乳發(fā)酵最佳工藝條件，研制出具有濃郁風味的乳酸菌發(fā)酵大豆酸奶。
