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葡萄汁酸奶的生產(chǎn)工藝
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務機構，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發(fā)和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術經(jīng)驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
結論
確定接種量為8%、果汁含量為16%、蔗糖添加量為6%,發(fā)酵時間分別為2.5 h、3 h、3.5 h、4 h、4.5h、5 h。經(jīng)品嘗者感官評定后得出結果,具體見表7。表7發(fā)酵時間對葡萄酸奶的影響編號1 2 3 4 5 6發(fā)酵時間/h 2.5 3 3.5 4 4.5 5感官評分/分79 82 85 89 87 85可以看出,在發(fā)酵時間為2.5 h～4 h時,感官評定的分數(shù)增加,4 h時達到頂峰,之后感官評定的分數(shù)開始下降,到6 h時,得到最低值。由此得知:當發(fā)酵時間過短或過長時,乳酸菌的繁殖生長能力受到影響,導致發(fā)酵不完全或發(fā)酵過度,這兩種情況下牛奶的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感等較差。所以最佳發(fā)酵時間為4h。
發(fā)酵時間對葡萄酸奶的影響
產(chǎn)品品質(zhì)評定方法：酸奶的感官檢驗根據(jù)表1中的感官檢驗評分標準對產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風味等進行綜合評分,對最終產(chǎn)品的色澤、風味、組織狀態(tài)、口感等進行檢驗。
冷藏:發(fā)酵結束后,轉入2℃～6℃的冰箱內(nèi)冷藏,主要作用是抑制乳酸菌發(fā)酵過度。
滅菌、配料、均質(zhì):先將鮮奶進行高溫殺菌,將果汁按比例加到鮮奶中,并加入糖和穩(wěn)定劑,混合后接種8%的發(fā)酵劑,然后進行均質(zhì),充分混合均勻。發(fā)酵過程中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1∶1,混勻后放入恒溫培養(yǎng)箱進行發(fā)酵,發(fā)酵時間是4.5 h,發(fā)酵溫度是42℃。
打漿:打漿之前先將葡萄放在加入抗氧化劑的沸水中燙漂,起到護色和去除苦味等作用,將燙漂后的果肉打漿取汁,用紗布過濾,制成葡萄汁備用。
去籽:剝?nèi)テ咸哑?去掉葡萄籽,取得果肉。
選擇與清洗:選用色澤良好、香味濃郁、充分成熟的葡萄果實,用水清洗干凈葡萄表面雜質(zhì)。
操作要點
葡萄汁的提取工藝流程:鮮葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水燙漂(加抗氧化劑)→果肉打漿→過濾→原汁。酸奶生產(chǎn)工藝流程:鮮牛奶→預熱→殺菌→配料→接種→均質(zhì)→發(fā)酵→冷藏。
工藝流程
