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草莓果肉酸奶配方的設(shè)計(jì)和優(yōu)化
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產(chǎn)商變得越來越有能力以高速和低成本生產(chǎn)飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時(shí)，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產(chǎn)業(yè)，它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費(fèi)和銷售的能力。飲料制造商可能會(huì)以此方式增加他的收入。
?如果您是飲料行業(yè)的新手，并試圖弄清飲料的生產(chǎn)過程，那么對(duì)您了解主流飲料的歷史就很重要。成都市佳味添成飲料科技研究所在這里為您總結(jié)了最重要的部分，請(qǐng)花幾分鐘閱讀本頁面或與我們聯(lián)系以討論您的新飲料概念。
結(jié)論
⑷香精的選擇及添加發(fā)酵后的酸奶雖然添加一部分新鮮的果肉,但從氣味上無法突出草莓的香氣,所以需要添加適量的草莓香精來增加酸奶的香味。先對(duì)各種品牌草莓香精進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn),找到較好口感的香精,再進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),香精的品牌及添加量由確定。
⑵穩(wěn)定劑、奶粉和菌種MYE96和MY900比例的正交試驗(yàn)因素的確定采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),將糖添加量固定,將奶粉、穩(wěn)定劑、菌種設(shè)為因素。穩(wěn)定劑采用單一的添加果膠或用果膠和變性淀粉復(fù)合的方法,菌種也采取復(fù)配的方式。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。⑶果肉的添加果肉添加的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。果料的破碎度不宜過大或過小,以2～3mm小塊為宜。果料添加時(shí)要選定合適的果肉,在顆粒度、甜度、硬度等方面逐次確定,但要注意,果料添加量過大,有掩蓋酸奶固有風(fēng)味的作用,而且成本較高。
⑴原料乳總干物質(zhì)、白砂糖含量的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。
試驗(yàn)因素選定
⑾出廠:產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后出廠。
⑽冷藏押2℃～6℃下,后熟24小時(shí),冷卻、貯存(貯存溫度≤4℃)。
⑼裝箱、塑膜:裝箱后的產(chǎn)品塑膜。
⑻攪拌、冷卻:攪拌、冷卻至20℃左右,實(shí)驗(yàn)中一般攪拌2分鐘。
⑺接種:試驗(yàn)中采用羅地亞菌種,直接投入菌種,撒完菌種攪拌5分鐘后,開始發(fā)酵。注意發(fā)酵溫度控制在43±1℃。
⑷預(yù)熱、均質(zhì):均質(zhì)溫度55℃～65℃,壓力20MP。⑸巴氏殺菌:95℃,5分鐘⑹冷卻:用冰水冷卻到43℃的接菌溫度。
⑶配料:在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗(yàn)合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱至30℃左右,緩慢加入穩(wěn)定劑與糖的混合物(1:5的比例干混),升溫至60℃保溫5分鐘,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸,攪拌均勻后進(jìn)入下一步。
⑵標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)原料奶的各種營養(yǎng)成分進(jìn)行調(diào)整,滿足GB2746-1999要求。
⑴原料奶和奶粉檢驗(yàn):按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行指標(biāo)檢測,要求為無抗生素。
工藝要點(diǎn)
原奶檢驗(yàn)→冷卻→貯存→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→過濾→預(yù)熱(65℃)→均質(zhì)→殺菌(95℃,5分鐘)→冷卻(43℃)→接種→發(fā)酵(42±1℃,4h)→攪拌,冷卻降溫→加果肉、香精→灌裝→裝箱→塑膜→后熟→出品
工藝流程
