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米糠蛋白肽酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
結(jié)論
確定肽液添加階段生產(chǎn)工藝中,如果肽液、穩(wěn)定劑以及木糖醇同時加入時,酸奶品質(zhì)差.然而殺菌后添加肽液效果較好,即溫度42℃時,加入肽液并接種,在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)一段時間才能發(fā)酵成凝固性米糠蛋白肽酸奶,肽液添加階段對酸奶的感官評價肽液添加階段感官評分現(xiàn)象殺菌前36顏色偏黃,不凝固,上清液非常嚴(yán)重,分層嚴(yán)重,肽液味和乳酸風(fēng)味不協(xié)調(diào),口感粗糙,酸甜不協(xié)調(diào).殺菌后73顏色乳白色,表面光滑,無分層現(xiàn)象和乳清出現(xiàn),肽液味適中,散發(fā)著酸奶的香氣,口感細(xì)膩,酸甜可口
結(jié)果與討論
在復(fù)原乳中加入不同質(zhì)量的木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷等功能性甜味劑(甜味劑的添加量依據(jù)功能性甜味劑的甜度大小進(jìn)行添加)添加量如表1所示,添加肽液量5.0%,脫脂奶粉添加量12.0%,復(fù)合穩(wěn)定劑黃原膠:果膠:海藻酸鈉的配比為2∶3∶1,穩(wěn)定劑添加量0.10%,接菌量5.0%,42℃條件下發(fā)酵5 h.用加入7.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖的酸奶作為對照.以感官評價和酸度為指標(biāo),選出最佳甜味劑用于米糠蛋白肽酸奶工藝生產(chǎn)。
功能性甜味劑的篩選及添加量的選擇
2)全脂奶粉→復(fù)原乳→輔料混合(甜味劑、穩(wěn)定劑)→均質(zhì)→巴氏殺菌→降溫接種并加入肽液→保溫發(fā)酵→冷卻成熟→成品檢驗
1肽液添加階段的選擇1)全脂奶粉→復(fù)原乳→輔料混合(甜味劑、穩(wěn)定劑、肽液)→均質(zhì)→巴氏殺菌→降溫接種→保溫發(fā)酵→冷卻成熟→成品檢驗.
米糠蛋白肽酸奶工藝條件的研究
制備米糠蛋白肽稱取100.00 g米糠濃縮蛋白,加蒸餾水至2 000 mL,攪拌20 min,使之充分溶解.在不同酶改性條件下,經(jīng)堿性蛋白酶酶解4 h,用2.0 mol/L的NaOH和HCl維持pH恒定.反應(yīng)完成后經(jīng)100℃沸水浴滅酶10 min,然后冷卻并將酶解液在3 000r/min離心20 min,收集上清液獲得米糠蛋白肽。
制備米糠蛋白過100目篩米糠→加正己烷(l∶8)→攪拌30min→離心(3 000 r/min,10 min)→沉淀室溫晾干,得脫脂米糠,再次粉碎后備用→加水混合(1∶10)→NaOH調(diào)節(jié)pH值(至9.45)→水浴加熱(50℃、3 h,每隔10 min調(diào)節(jié)pH保持在9.45)→離心(3500 r/min,15 min)后,取上清液→HCl調(diào)pH值至4.1～4.5酸沉→離心(3 000 r/min,10 min)→水洗沉淀3次→收集沉淀,冷凍干燥→米糠蛋白(-12℃冰箱保存?zhèn)溆?.
實驗方法
