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無核黃皮干型果酒飲品配方的發(fā)酵工藝研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺(tái)的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
去皮渣時(shí)間對黃皮酒品質(zhì)的影響分別在果漿起酵補(bǔ)糖后的24 h、48 h、72h和主發(fā)酵結(jié)束后4個(gè)時(shí)間去皮渣，再置于20℃環(huán)境下發(fā)酵至殘?zhí)墙禐?gL。評定去皮渣時(shí)間對成品酒品質(zhì)的影響。
不同主發(fā)酵溫度對黃皮酒發(fā)酵速度及品質(zhì):將酶解好的黃皮果漿轉(zhuǎn)人發(fā)酵罐，加人活化后的酵母菌種，攪拌均勻，分別置于15℃、20℃和25℃3個(gè)溫度梯度下進(jìn)行發(fā)酵，觀察起酵速度及總糖變化情況；在25 ℃下起酵后分別置于15℃、20℃和25℃3個(gè)溫度梯度下進(jìn)行主發(fā)酵，觀測情況和風(fēng)味變化。
不同果膠酶及添加量對黃皮果膠酶解程度的影采用B-1、B-3、B-5 3種不同的果膠酶，分別按照黃皮果漿質(zhì)量的0.03 mL/kg、0.05 mL/kg、0.08 mL/kg和0.12 mL/kg，加適量水稀釋后分別加人事先準(zhǔn)備好的黃皮果漿中，攪拌均勻后于20℃下靜置酶解24h，觀察果漿澄清及出汁情況。采用變性酒精的方法定性測量自流汁中果膠含量；設(shè)定未添加果膠酶樣品的果膠的降解程度為0%，以透明果汁的狀態(tài)為100%。
降酸處理方式對酵母生長和成酒品質(zhì)的影響采取添加軟水和一定濃度的NazCO，等降酸方法，使果汁處于果膠酶和酵母所需的適合酸度。在20℃下發(fā)酵，測試發(fā)酵前后的酸度、酵母數(shù)的變化，并評定黃皮酒的品質(zhì)。
原料處理:挑選九成熟、無腐爛、無病蟲害、無損傷的新鮮無核黃皮果實(shí)。除去枝葉，對果實(shí)進(jìn)行充分清洗，除去果實(shí)表面的砂土、灰塵、微生物、農(nóng)藥殘留等，置于打漿機(jī)中打漿。
試驗(yàn)方法
黃皮果→去枝葉，洗凈→破碎、打漿→降酸，加SO→酶解→接種酵母→補(bǔ)糖→去皮渣→去酒腳→澄清→陳釀→調(diào)配勾兌→成品
工藝流程
近年來，我國的果酒生產(chǎn)多沿用葡萄酒的清汁釀造工藝，以獲得清激、風(fēng)味純正的果酒。本研究以無核黃皮為原料，采用果汁和皮渣共同發(fā)酵的工藝，研究了降酸、酶解、發(fā)酵溫度、去皮渣和去酒腳時(shí)間對黃皮干酒品質(zhì)的影響，為無核黃皮的深加工開辟另一條新途徑。
