佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專(zhuān)業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專(zhuān)家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國(guó)各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類(lèi)飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒(méi)、天府可樂(lè)、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門(mén)藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
發(fā)酵方式對(duì)黃心獼猴桃果酒品質(zhì)的影響：，濁汁和全果漿發(fā)酵結(jié)束時(shí)的還原糖含量均降至10g/L以下，無(wú)顯著差異（p>0.05），但發(fā)酵過(guò)程中全果漿發(fā)酵降糖速度快、發(fā)酵過(guò)程劇烈，而濁汁發(fā)酵雖然起酵時(shí)間較晚，但發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)，容易控制?？梢钥闯鰞煞N發(fā)酵方式得到的果酒在糖度和pH值上差異不大，但全果漿中不溶性物質(zhì)含量增加，導(dǎo)致了果酒渾濁、透光率較低，僅為87.7%。此外，全果漿發(fā)酵酒還存在酸度高、褐變、口味不純正的問(wèn)題。因此，為了更突出獼猴桃果酒的特點(diǎn)，本研究選用濁汁發(fā)酵的方式進(jìn)行果酒釀造。
結(jié)果與分析
酵母接種量的確定：將黃心獼猴桃果汁的初始糖度調(diào)至23°Brix，pH調(diào)至3.4~3.6，02添加量為80 mg/L，在28℃分別按0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g/L接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵5d，還原糖含量降至10 g/L以下停止主發(fā)酵，測(cè)定理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)
初始糖度的確定：分別將果汁糖含量調(diào)至17、19、21、23、25°Brix，調(diào)至pH3.4-3.6，按0.4g/L接種酵母，SO2添加量為80 mg/L在28℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵5d，還原糖含量降至10 g/L以下停止主發(fā)酵，測(cè)定理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，SO2添加量的確定：黃心獼猴桃榨汁后分別加入60、80、100，120，140 mg/L的SO2，調(diào)整初始糖度為23°Brix，調(diào)至pH 3.4~3.6，按0.4 g/L接種酵母在28℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵5d，還原糖含量降至10 g/L以下停止主發(fā)酵，測(cè)定理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
方式二，獼猴桃破碎后，果肉和籽混合在一起的全果漿直接進(jìn)行發(fā)酵。分別以方式一的濁汁和方式二的全果漿發(fā)酵，發(fā)酵條件為初始糖度22°Brix，酵母接種量0.5 g/L，SO2添加量為80 mg/L，發(fā)酵溫度28℃。當(dāng)還原糖含量降至10g/L以下結(jié)束主發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵原酒進(jìn)行理化分析和感官評(píng)定。
方式一，將獼猴桃破碎成漿，按0.4 g/L的量添加果膠酶，在40℃酶解2h后取汁，汁液經(jīng)三層紗布過(guò)濾得到無(wú)夾雜物的濁汁進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵方式的選擇試驗(yàn)
500 g獼猴桃果實(shí)洗凈打漿，加入偏重亞硫酸鐘使之SO2添加量為80mg/L，混合后按40 mg/L的添加量加入果膠酶，在40℃水浴下酶解2h；4層紗布過(guò)濾后得到濁汁400 ml，用白砂糖調(diào)整糖度為23°Brix，果汁pH為3.4-3.6；按照0.4 g/L的接種量將酵母加入5%的糖水中，38℃條件下活化30 min，冷卻至28℃后加入獼猴桃果汁中，混合均勻，28℃下進(jìn)行主發(fā)酵5d，當(dāng)還原糖含量降至10 g/L以下，去渣分離，得到獼猴桃發(fā)酵原酒。


操作要點(diǎn)
工藝流程 原料處理→打漿→酶解→調(diào)糖→殺菌→接種酵母→主發(fā)酵（發(fā)酵原酒）分離→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過(guò)濾→灌裝→殺菌→果酒成品
果酒的制備工藝與操作
實(shí)驗(yàn)方法
因此，本文以‘金艷”黃心獼猴桃為原料，優(yōu)化黃心獼猴桃果酒的主發(fā)酵工藝參數(shù)，為其釀造工藝莫定基礎(chǔ)。研究結(jié)果不僅可以提高獼猴桃的附加值，還可以為獼猴桃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。
獼猴桃果酒是采用新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經(jīng)酵母發(fā)酵而成，保存了獼猴桃的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)，關(guān)于獼猴桃果酒的研究日益增多，大多集中在軟棗獼猴桃及野生獼猴桃果酒的加工工藝和功能性質(zhì)方面。而利用黃心獼猴桃制作果酒的研究報(bào)道僅見(jiàn)對(duì)'金什1號(hào)，黃心獼猴桃果酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。尚未見(jiàn)對(duì)‘金艷，黃心獼猴桃果酒的研究和報(bào)道。將‘金艷，黃心獼猴桃制作成果酒，不僅可以保留獼猴桃中的各種天然營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，也順應(yīng)了現(xiàn)代酒類(lèi)糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變的方向，具有較好的市場(chǎng)前景。