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沙棗果酒飲品的加工工藝研究
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗，工程技術(shù)團隊達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價格設(shè)計、賣點提煉、形象設(shè)計、配方研發(fā)、工藝設(shè)計、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評價、知識產(chǎn)權(quán)等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
結(jié)果與分析
⑤主發(fā)酵：在調(diào)配好的沙棗汁中接入0.05%~0.25%的活性干酵母（用水活化）然后置于20~30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)；6后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后，將酒腳分離，再加人NaHSO，，置于20℃后發(fā)酵15d；D澄清：加硅藻土澄清；8陳釀：發(fā)酵后的沙棗酒放置在10 ℃下陳釀6個月，期間換桶3次。
④添加SO：加入40~120 mg/L SO；
③調(diào)糖、調(diào)酸：在過濾后的沙棗汁中加入白砂糖和檸檬酸，將糖度調(diào)整至12%~20%，pH值為3.0~3.6；
①加熱預(yù)煮：沙棗果實經(jīng)清洗后，加入5倍重量的水在95 ℃下加熱預(yù)煮20 min，軟化組織；②酶解：沙棗經(jīng)加熱預(yù)處理后，進(jìn)行破碎、去核，打漿，冷卻至55 ℃時，加人0.2%果膠酶，保溫2h；
操作要點
沙棗→挑選→清洗→加熱預(yù)煮→打漿→酶解→過濾→調(diào)糖、調(diào)酸→添加SO，→接種酵母→主發(fā)酵→分離酒腳→后發(fā)酵→澄清→陳釀→巴式殺菌→灌裝→成品
工藝流程
發(fā)酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將果實中大部分的營養(yǎng)成分保留下來，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，對人體健康十分有利。筆者以沙棗為原料，對沙棗果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，以期為沙棗果酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，為沙棗資源的開發(fā)利用開辟一條新途徑。
沙棗果肉呈淡黃白色，疏松，細(xì)顆粒狀，氣微香，味甜、酸、澀["，含糖量極高，其主要成分是果糖和葡萄糖；沙棗還含有17種氨基酸，包括人體所必需的8種氨基酸；沙棗果實中的維生素C含量也較高（2；除此之外還含有少量的鈣、鋅、錳、尼克酸、硫按素及微量的核黃素、胡蘿卜素等。藥理試驗表明，沙棗具有降血脂、抗心律失常、抗氧化、保肝、抗癌等功能
