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不同脫澀方法對(duì)發(fā)酵的影響
結(jié)果表明：當(dāng)殘?zhí)呛坎蛔儠r(shí)，柿果汁主發(fā)酵時(shí)間雖然比柿果漿少1d，但酒精度是柿子漿的高，還有柿子漿的殘?zhí)堑陀谑磷又臍執(zhí)?。通過感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)柿子漿發(fā)酵酒的香氣更飽滿，顏色、酒體均比柿子汁的好，這是源于界面效應(yīng)。并且，制取果汁時(shí)出汁率較低，浪費(fèi)了原料，也增加操作過程。所以得到結(jié)論，柿子漿的發(fā)酵效果更好，以后實(shí)驗(yàn)就用柿子漿來發(fā)酵。
柿子漿和柿子汁對(duì)發(fā)酵的影響
結(jié)果與分析
澄清：澄清可使酒液清晰穩(wěn)定，酒的外觀澄清透明。由于柿果酒中含有一定的單寧，它能與酒中的酵母菌自溶物作用，產(chǎn)生絮凝狀沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清劑也能獲得清激透明的酒液，但作用緩慢，需要的時(shí)間較長，所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加-種或幾種有機(jī)或無機(jī)不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的顆粒物除去。本實(shí)驗(yàn)用明膠、果膠酶進(jìn)行澄清比較研究。下膠時(shí)要將材料迅速同酒混勻，使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾結(jié)合進(jìn)行，以獲得更好的澄清效果，最后通過精濾得到澄清透明的酒液，測定其理化指標(biāo)。
后發(fā)酵：把分離出來的汁液進(jìn)行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精。由于后發(fā)酵較微弱和緩慢，為了防止雜菌的侵入引起揮發(fā)酸濃度升高，需在密閉容器內(nèi)進(jìn)行。正常的后發(fā)酵，糖濃度是不斷下降的，直到殘?zhí)遣蛔儭⒉辉儆卸趸济俺鰰r(shí)，后發(fā)酵完成。
壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)將酒液與殘?jiān)蛛x并對(duì)殘?jiān)M(jìn)行壓榨，以防過量的單寧和糖武等物質(zhì)溶解于酒中，增加酒的苦味和澀味，分離出的原酒液進(jìn)行后發(fā)酵，
主發(fā)酵：柿子漿加0.1%果膠酶處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。添加適量活化后釀酒酵母，充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行發(fā)酵溫度保持在24℃~29℃，不宜超過35℃。當(dāng)果汁中的殘?zhí)遣蛔儠r(shí)，主發(fā)酵基本停止，主發(fā)酵時(shí)間約6~8d。發(fā)酵正常時(shí)，液面升高，并不斷冒氣泡，并伴有沙沙聲。發(fā)酵期間，每天早晚測定殘?zhí)?，以檢查發(fā)酵是否正常。釀酒酵母的用量為原料量的10%，釀酒酵母發(fā)酵繁殖和代謝能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，溫度操作彈性大，發(fā)酵液易于澄清，耐酒精高達(dá)12%（v/v），發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味好，出酒率可高達(dá)60%以上。
釀酒酵母的活化：釀酒酵母在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行活化，具體為稱取定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液進(jìn)行活化，0.5h即可。
調(diào)整成分：調(diào)糖分與酸度。柿子的糖分可達(dá)20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分調(diào)整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%~22%，所含糖分經(jīng)發(fā)酵即可使成品酒達(dá)到預(yù)定指標(biāo)酒精度11%~12%（v/v）。酸度較低，一般需加酸（蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等），pH值應(yīng)調(diào)至4~5。
除梗、打漿：打漿前先除去果柄、花盤，加人柿子量2.5倍水，然后用打漿機(jī)將柿子連皮帶肉打成柿果漿。
處理二 自然脫澀：將柿子去皮后瓊曬2~3d，果實(shí)變軟后利用。
脫澀：處理一溫水脫澀：將柿子用水洗凈后，浸入40℃溫水中處理24h，以除去澀味。
采購、挑選、清洗采購八、九分成熟，色澤為橙黃色微發(fā)紅柿子，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、有病蟲害、損傷以及輕度發(fā)酵柿果，用清水洗去附著泥沙、雜質(zhì)等。


操作要點(diǎn)
鮮柿→脫澀→除梗、打漿→滅酶→冷卻→添加果膠酶→靜置→調(diào)整成分→加入釀酒酵母→主發(fā)酵→壓酒→陳釀→后發(fā)酵→澄清處理→灌裝→理化檢驗(yàn)+成品
工藝流程
由于柿子自身的生物學(xué)特性，采用常規(guī)方法獲得發(fā)酵酒帶有較強(qiáng)澀味，酒液過于渾濁且產(chǎn)酒率低。本論文基于柿子營養(yǎng)價(jià)值和功效，采用山西秋柿為原料，利用微生物發(fā)酵技術(shù)，比較研究原料預(yù)處理、脫澀方法、滅菌方式、澄清方法等方面對(duì)果酒品質(zhì)的影響。滿足改進(jìn)柿子發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝的市場需求，解決柿子酒生產(chǎn)中關(guān)鍵技術(shù)問題。為增加國內(nèi)外市場的果酒品種，解決柿子產(chǎn)品類型單一，增加了柿子的附加值，促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。
柿子酒是以柿子為原料，將柿子搗碎，加酒曲，發(fā)酵而成。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血壓、慢性支氣管炎干咳、咽痛。國內(nèi)現(xiàn)有產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，普遍存在的問題是發(fā)酵速度慢，成酒口感、風(fēng)味差。
柿蒂、柿葉都是很有價(jià)值的藥材，柿子營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，柔軟多汁，香甜可口，老少喜食。據(jù)測定每100g柿子中含碳水化合物25g，糖28g，蛋白質(zhì)1.36g、脂肪0.2g、磷19mg、鐵8mg、鈣10mg、維生素C16mg，還含有胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。柿子富含果膠有良好的潤腸通便作用，對(duì)于改善便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。柿子不但營養(yǎng)豐富，而且還具有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經(jīng)。具有潤肺化疾、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。