功能性飲料通常是由研發(fā)專家開發(fā)的！這些功能性飲料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。這些添加劑包括植物固醇，葡萄籽提取物，純天然超級(jí)水果，巴西莓，葉酸，鈣，纖維，銀杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸軟骨素等成分，以及其他無限制的功能性飲料成分。成都市佳味添成飲料科技研究所從事開發(fā)，研究功能性飲料已有20多年的歷史，在了解如何開發(fā)和生產(chǎn)功能性飲料方面，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。
在當(dāng)今不斷發(fā)展的飲料市場(chǎng)中，功能性飲料有許多類別，以下是一些示例：  放松飲料，能量飲料，保健飲料，體重管理飲料，增強(qiáng)免疫力的飲料，消化輔助飲料，增強(qiáng)警覺性飲料，排毒飲料，睡眠輔助和關(guān)節(jié)保健飲料
?功能飲料的研發(fā)
發(fā)酵溫度的確定：其他條件不變，分別采用38、40、42、44、46C進(jìn)行發(fā)酵。各溫度進(jìn)行發(fā)酵達(dá)到pH為4.6所需時(shí)間如表6，發(fā)酵至pH為4.6的酸度，42C的發(fā)酵條件所用時(shí)間最短，故選擇42C作為牛奶的發(fā)酵溫度。
紅棗最佳浸提條件的選擇：不同浸提條件對(duì)浸出液可溶性固形物的影響見表5。浸提前對(duì)紅棗進(jìn)行軟化，有利于紅棗中可溶性固形物的溶出；加入果膠酶、纖維素酶，有利于果實(shí)中果膠、纖維素的分解，促進(jìn)可溶性固形物的溶出。由表5知，最佳浸提條件為紅棗軟化后，加入150 U/g的果膠酶，90 U/g的纖維素酶，42~48C保溫5 h。
結(jié)果與分析
（7）均質(zhì)：均質(zhì)壓力（200+10）bar，均質(zhì)溫度（70+5）C；超高溫瞬時(shí)滅菌滅菌：滅菌溫度138C，時(shí)間4s。
（6）發(fā)酵：將嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌按1：1：1：1的比例，接種量6%接種到滅菌牛奶中，42℃培養(yǎng)至乳酸度大于0.6%時(shí)，作為種子培養(yǎng)液；發(fā)酵：發(fā)酵溫度42C；發(fā)酵時(shí)間5h。
（5）菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)：培養(yǎng)基：蛋白陳10g，酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，檸檬酸二按2g，葡萄糖20g，K2HPO42 g，CH，COONa 5 g，吐溫-80 1 mL，MgSO4-H200.58 g，MnSO4 0.25 g，水1000 mL，pH 6.2~6.4，121 C滅菌20 min；斜面培養(yǎng)活化：42C條件下活化24h。
（4）巴氏殺菌：牛奶和紅棗汁巴氏殺菌的溫度均為72 °C，時(shí)間為15 s。
90 U/g纖維素酶，42~46C條件下保溫5h浸提。


（3）浸提：軟化后的紅棗，加人150 U/g的果膠酶。
（2）烘烤、軟化：將瀝干水分的紅棗放入烘箱中，65 C烘烤約1 h，以使棗肉收縮，棗皮微綻，產(chǎn)生棗香味而不焦糊。然后加人4倍的1%NaHCO，溶液浸泡12h，使紅棗軟化脫核。
（1）除雜、清洗：挑揀出紅棗中的雜質(zhì)，用流動(dòng)水反復(fù)沖去紅棗表皮的污物。
操作要求
目前生產(chǎn)的果奶，多采用脫脂奶粉與果汁調(diào)配，單的酸味劑調(diào)酸度，導(dǎo)致產(chǎn)品口感酸澀味較重。為了改善口感，本研究以紅棗和新鮮牛奶為原料，紅棗經(jīng)烘烤增香后制汁，鮮牛奶經(jīng)滅菌后，接種益生菌發(fā)酵，添加穩(wěn)定劑調(diào)配成紅棗果奶。并探究紅棗最佳浸提條件和酸奶發(fā)酵條件，及紅棗果奶配方設(shè)計(jì)，最終確定最佳的紅棗果奶配方。該產(chǎn)品的配方獨(dú)特，首次將牛奶中加入微晶纖維素、黃原膠等乳化穩(wěn)定劑，益生菌發(fā)酵后，加入紅棗汁、酸味劑等調(diào)制成酸甜爽口，組織狀態(tài)穩(wěn)定的紅棗果奶，以期為果奶制品的生產(chǎn)提供新的途徑，同時(shí)也為消費(fèi)者提供一種新型的營養(yǎng)美味的果奶制品。
牛奶能夠提供人體所必需的全部氨基酸，并含有幾乎全部已知的維生素及多種免疫活性物質(zhì)，被營養(yǎng)學(xué)家稱贊為“白色血液”。此外，牛奶中的色氨酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為5-輕色胺，具有鎮(zhèn)靜和催眠的作用。