?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，小麥胚芽乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為9-10，芝麻蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為5左右，調(diào)配時(shí)需調(diào)整混合漿液的pH值至6.6~6.7，再配合使用乳化穩(wěn)定劑，產(chǎn)品經(jīng)殺菌保溫后幾乎無(wú)架凝沉淀，也不再發(fā)生油脂上浮現(xiàn)象?；旌蠞{液加入不同量的糖，用10%的檸檬酸溶液調(diào)整pH值，發(fā)酵后比較產(chǎn)品的口感，得白砂糖的最佳用量為5%。
麥胚與芝麻乳混合液的調(diào)配把小麥胚芽乳與芝麻乳以不同比例混合后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定，確定兩者的最佳配比。由表1可知，當(dāng)小麥胚芽乳與芝麻乳的比例為1：2時(shí)，產(chǎn)品口感柔和、爽口、細(xì)膩，小麥胚芽與芝麻的風(fēng)味協(xié)調(diào)，色澤呈乳白色。
結(jié)果與分析
（8）后熟：1-5℃后熟12h后進(jìn)行品評(píng)。
（7）發(fā)酵：發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為12 h
（6）滅菌接種：采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，121℃殺菌15-30 min，殺菌后迅速冷卻至38℃進(jìn)行接種，桿菌與球菌的接種比例1：1，乳糖添加量5%，接種量7%。
（5）均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至70℃，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。采用2次均質(zhì)法，第1次壓力為30-35 MPa，第2次壓力為20-25 MPa。
（4）混合、調(diào)配、調(diào)節(jié)pH值：小麥胚芽乳與芝麻乳按1：2混合，將白砂糖與乳化劑、增稠劑混勻后倒入70~80 ℃水中，溶解后與混合液充分?jǐn)嚢杈鶆?，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6.6 ~6.7
（3）浸泡、磨漿、過(guò)濾：將烘烤后的小麥胚芽以1：10的料液比放入75 ℃水中，浸泡1.5 h，浸泡后的小麥胚芽先加少量水用膠體磨粗磨打漿，使?jié){水比達(dá)到1：8，再加水進(jìn)行細(xì)磨，漿水比為1：10，細(xì)度達(dá)200目以上后過(guò)濾。芝麻烘焙后放置一段時(shí)間，冷卻后用研缽粉碎，粉末用膠體磨細(xì)磨，漿水比為1：10，磨漿溫度控制在80 ℃，細(xì)度達(dá)到120目以上后過(guò)濾。
（2）滅酶：小麥胚芽于烘箱內(nèi)140 ℃條件下加熱20 min，使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶失去活性，并使其水分降至3%以下。芝麻洗凈瀝干后于烘箱內(nèi)150℃烘焙至七、八成熟。


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操作步驟。
筆者以麥胚和芝麻為主要原料發(fā)酵制備新型植物蛋白發(fā)酵飲料。該飲料集麥胚和芝麻的營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體，口味清新，具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣，是一種理想的保健飲品。