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龍眼果汁發(fā)酵酸奶飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，由表2和表3可知，增加龍眼汁的添加量會(huì)改進(jìn)酸奶其口感和組織，令酸奶帶有更加多的龍眼風(fēng)味。且具有淺黃色的誘人色澤，但添加龍眼汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)20%以上的后發(fā)酵的酸奶在保存過(guò)程中酸度有所上升，同時(shí)凝結(jié)性變差。因此，果汁的添加量以不超過(guò)20%為宜。
果汁添加量的確定不同的果汁添加量都會(huì)影響酸奶的口味和顏色，本文對(duì)不同添加量的龍眼果汁進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并研究添加了果汁之后，對(duì)酸奶穩(wěn)定性還有pH值和酸度的影響，以及發(fā)酵后的酸奶在存放不同時(shí)間后各指標(biāo)的變化，結(jié)果如表2和表3所示。
結(jié)果與分析
（3）殺菌。為最大限度的保留龍眼和奶粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，本研究采用60 ℃，300 MPa，5 min的超高壓殺菌方式，龍眼和還原乳特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素幾乎不受損失，而且殺菌效果很好。
（2）調(diào)配、均質(zhì)。將料液置于不銹鋼鍋內(nèi)，加熱到55~60 ℃，將奶粉、龍眼汁等其他材料混拌均勻，用60℃的水?dāng)嚢枞芙夂缶徛丶尤肆弦翰⒉粩鄶嚢?，使?jié){液混合均勻。在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，使料液達(dá)到均乳化和細(xì)膩的組織狀態(tài)。
（1）龍眼汁的制備。要求龍眼鮮果外殼無(wú)破損、無(wú)變質(zhì)肉、無(wú)泥沙、霉變、蟲(chóng)口，肉厚有光澤、剝皮去殼后將龍眼肉洗凈，浸泡于pH值為4.0（用檸檬酸調(diào)配）、Vc質(zhì)量濃度為5g/L的溶液中。瀝干后將龍眼肉加送人打漿機(jī)中打漿，將打好漿的原料進(jìn)行果膠酶酶解后，將果肉與果汁進(jìn)行過(guò)濾分離
操作要點(diǎn)
“資益以龍眼為良”的評(píng)價(jià)。酸奶具有口感細(xì)膩，風(fēng)味好，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易消化吸收等特點(diǎn)。同時(shí)，酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能。本文利用添加龍眼汁的發(fā)酵酸奶，產(chǎn)品不僅富含具有生理活性的乳酸菌，同時(shí)含有龍眼所特有的龍眼多糖等營(yíng)養(yǎng)成份及龍眼的特殊香氣，具有良好的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景，
