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遼寧運(yùn)動(dòng)飲料配方工藝研發(fā)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，工藝調(diào)控與放大生產(chǎn)
底物含糖量對(duì)酒精發(fā)酵的影響：隨著底物含糖量的增加，發(fā)酵酒精產(chǎn)物在增加，底物含量在15%~18%時(shí)，酒精產(chǎn)物增加速率較快，即酒精度上升較快，當(dāng)?shù)孜锖橇窟_(dá)到17%時(shí)，其酒精含量超過10%vol，可達(dá)到酒精度要求。
酵母添加量對(duì)酒精發(fā)酵的影響：隨著酵母添加量的增加，酒精的產(chǎn)率增加，酵母用量在1%~4%的范圍內(nèi)變化明顯，當(dāng)酵母添加量超過5%時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)物趨于穩(wěn)定，酒精達(dá)到10%vol設(shè)計(jì)要求。
結(jié)果與分析
最佳發(fā)酵參數(shù)的確定：酵母量（1%、2%、3%、4%、5%、6%，固定發(fā)酵10d、底物含糖量18%，25℃）；底物含糖量（15%、16%、17%、18%、19%、20%，固定發(fā)酵10d、25℃，酵母量5%）；發(fā)酵時(shí)間（5 d、6d、7 d、8 d、9 d、10 d，固定25 ℃，酵母量5%，底物含糖量18%）；溫度（15 ℃、20℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃，固定酵母量5%，底物含糖量18%，發(fā)酵10d），進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出較優(yōu)的工藝參數(shù)。
最佳酵母的選擇：選擇香檳酵母、安琪酵母RV100、安琪酵母BV818、安琪酵母BV171進(jìn)行發(fā)酵，取需要量的干酵母于10倍40 ℃、5%的蔗糖水溶液中，活化30 min，有大量小氣泡產(chǎn)生時(shí)即可使用。在500 mL發(fā)酵瓶中裝入300 mL藍(lán)靛果果汁發(fā)酵，做3次重復(fù)，根據(jù)酒精的初期生長(zhǎng)速度、pH值變化、產(chǎn)生SO2情況、產(chǎn)酒效率、風(fēng)味、口感，篩選出發(fā)酵酒醪口感佳和酒精產(chǎn)率高的酵母。
實(shí)驗(yàn)方法
工藝流程
果酒是一種當(dāng)下非常流行的具有一定保健作用的低度含酒精飲料2。藍(lán)靛果忍冬富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常適合發(fā)酵釀酒，且發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生多種人體必需的氨基酸，具有改善視力、預(yù)防和治療心血管疾病、抗癌、提高免疫力等多種生理活性功能。但同時(shí)藍(lán)旋果忍冬中較高的酸度、果膠和花青素含量也是影響其品質(zhì)的主要因素。本實(shí)驗(yàn)對(duì)藍(lán)靛果忍冬釀酒工藝進(jìn)行了研究，以期為藍(lán)旋果加工利用提供理論依據(jù)。
