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圣女果百香果復(fù)合發(fā)酵飲料工藝配方的開發(fā)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，結(jié)果與分析
（6）接種發(fā)酵：將殺菌后的復(fù)合果汁在無菌操作條件下接入經(jīng)過活化的發(fā)酵乳桿菌菌液，在一定溫度下恒溫按試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)間發(fā)酵，完成后在4℃條件下后熟12h。
（5）菌種活化：將發(fā)酵乳桿菌的保藏菌種培養(yǎng)物解凍，取100 μL于MRS平板上進(jìn)行活化復(fù)壯后，接種到50 mL的菌液中，并放入37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h。
（4）滅菌：將調(diào)配好的復(fù)合果汁在85℃條件下殺菌15min，冷卻至室溫，備用。
（3）調(diào)配、均質(zhì)：按比例加入圣女果汁和百香果汁，添加總體積8%的白砂糖，采用高壓均質(zhì)機(jī)在15 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)。
（2）百香果汁制備：選擇9成熟、無腐爛、無病蟲的新鮮百香果，去皮，去籽，過100目濾布，取濾液備用。
（1）圣女果汁制備：選擇成熟度高、顏色艷麗、無腐爛、無病蟲的新鮮圣女果，用清水洗干凈后瀝干水分，用榨汁機(jī)打漿，過100目濾布，取濾液備用。
操作要點(diǎn)
等。本研究以圣女果、百香果為原料，研究利用發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵圣女果百香果飲料的加工工藝，考察乳酸菌菌種添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、果汁配比等發(fā)酵條件對(duì)圣女果百香果發(fā)酵飲料的影響，通過響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)分析了其品質(zhì)指標(biāo)，以期為圣女果和百香果深加工產(chǎn)業(yè)開辟新的途徑。
圣女果和百香果都屬于呼吸躍變型水果，在采后不易貯存，特別在炎熱的夏季更易腐爛、發(fā)酵產(chǎn)生異味等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，降低果實(shí)的商品價(jià)值。因此，深加工是解決圣女果和百香果采后不耐貯存的重要手段之一。乳酸菌發(fā)酵可以改善果蔬汁的風(fēng)味，提高果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值，防止果蔬汁變壞，延長保存期，增加保健作用。植物性乳酸菌發(fā)酵飲料正成為新的開發(fā)熱點(diǎn)，如番茄蘋果復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料、番茄胡蘿卜發(fā)酵乳酸飲料7、百香果汁發(fā)酵乳飲料。
圣女果具有美容養(yǎng)顏、促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)、增強(qiáng)抵抗力等功效7。百香果為西番蓮科西番蓮屬多年生藤本植物，是熱帶亞熱帶地區(qū)特有的水果。百香果果實(shí)成熟后香味豐富，其果漿可散發(fā)出10多種水果濃郁芬芳的香氣，享有“飲料之王”的美譽(yù)。百香果果實(shí)多汁，風(fēng)味獨(dú)特，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，富含人體必需的17種氨基酸、多種維生素及鈉、鐘、鈣、鎂、鋅、鐵等對(duì)人體有益的礦物元素12。百香果還是一種傳統(tǒng)的藥用果實(shí)，具有豐富的醫(yī)藥保健功能，如活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、生津止渴、抗焦慮、抗炎等
