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核桃多肽酸乳飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，當(dāng)核桃多肽添加量為3.42%，蔗糖添加量為7.77%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.12%時(shí)，酸乳飲料擁有最佳的感官品質(zhì)，酸乳飲料感官評(píng)分為9.071分。
討論與結(jié)論
由圖2可知，雖然核桃多肽本身具有苦味，但經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，其風(fēng)味有較大地改善。當(dāng)核桃多肽添加量低于3.5%時(shí)，酸乳飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，之后感官評(píng)分逐漸降低。核桃多肽為酸乳飲料帶來特有風(fēng)味，但添加過量，造成苦味明顯，影響食用品質(zhì)。
核桃多肽添加量對(duì)核桃多肽酸乳飲料感官品質(zhì)的影響
結(jié)果與分析
羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)酸乳飲料感官品質(zhì)的影響：在牛奶中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%的量分別加入羧甲基纖維素鈉，每個(gè)梯度中分別加入3.5%核桃多肽和8%蔗糖進(jìn)行酸乳飲料的制備，并進(jìn)行感官評(píng)定。
蔗糖添加量對(duì)酸乳飲料感官品質(zhì)的影響：在牛奶中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，6%，8%，10%，12%的量分別加入蔗糖，每個(gè)梯度中分別加入3.5%核桃多肽和0.12%羧甲基纖維素鈉進(jìn)行酸乳飲料的制備，并進(jìn)行感官評(píng)定。
核桃多肽酸乳飲料的單因素試驗(yàn)核桃多肽添加量對(duì)酸乳飲料感官品質(zhì)的影響：在牛奶中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%的量分別加入核桃多肽，每個(gè)梯度中分別加入8%蔗糖和0.12%羧甲基纖維素鈉進(jìn)行酸乳飲料的制備，并進(jìn)行感官評(píng)定。
酸乳飲料的制備：牛奶中加入提取出的核桃多肽和蔗糖、穩(wěn)定劑等，加熱冷卻后接種一定量的乳酸菌發(fā)酵，4℃下冷藏候熟
多肽提?。阂缘蜏貕赫ズ颂绎炂蔀樵希鬯楹笈c沸水以1：12（g:mL）混合攪拌。加入無水檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6.0，加風(fēng)味蛋白酶，于50℃下水浴保溫水解，然后再沸水浴20min進(jìn)行酶的滅活，過濾即得核桃多肽
方法
通過酶解核桃餅柏制備核桃多肽飲料?？傮w上，核桃多肽在酸乳飲料中的應(yīng)用較少。鑒于商洛市核桃資源極其豐富，且核桃餅粕未得到大范圍精深加工的現(xiàn)狀，本研究以核桃餅粕為原料，采用酶解法制備核桃多肽，并利用其生產(chǎn)酸乳飲料，同時(shí)確定核桃多肱酸乳飲料的最佳配方參數(shù)，為核桃加工副產(chǎn)品的綜合利用提供新思路。
