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內(nèi)蒙古飲料研究所48小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品的專業(yè)科研機(jī)構(gòu)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和知識(shí)產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，產(chǎn)品基礎(chǔ)配方的確定通過(guò)正交試驗(yàn)分別對(duì)不同原輔料配比產(chǎn)品進(jìn)行感官計(jì)分，試驗(yàn)結(jié)果見表4。由極差（R值）大小可知，四個(gè)因素影響大小依次為：木瓜香精>白砂糖>蜂蜜>番木瓜漿，在各配料適宜添加量范圍內(nèi)，木瓜香精添加量是主要影響因素，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著重要作用，其次是白砂糖添加量，適合的甜度與香氣協(xié)調(diào)搭配能夠提供產(chǎn)品香甜飽滿的口感。由K值可知組合即番木瓜漿4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%為最佳基礎(chǔ)配方。按該基礎(chǔ)配方添加量進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評(píng)分均值為85分，制得的番木瓜牛奶色澤呈黃色，具有自然木瓜清香，口感細(xì)膩，甜度合適，因此選擇A，B，C，D2組合為最佳基本配方。
結(jié)果與討論
（5）滅菌、灌裝。滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌（137+2℃，4~5s），產(chǎn)品滅菌后冷卻至25~30℃無(wú)菌灌裝。
（4）乳化均質(zhì)。混合定容好的基料升溫到65~70℃進(jìn)行均質(zhì)處理（一段壓力16~17MPa，二段壓力2~3MPa）。
（3）產(chǎn)品調(diào)配。生牛乳加熱到70~75℃溶解復(fù)配穩(wěn)定劑15~20min（穩(wěn)定劑與白砂糖事先干混分散均勻）然后添加其它輔料攪拌溶解均勻，番木瓜漿事先用磷酸氫二鈉將pH值調(diào)整至6.6~6.8再加入混合，攪拌溶解均勺后將基料pH值調(diào)整至6.8~6.9后經(jīng)過(guò)200目篩子過(guò)濾后加入香精并定容。
0.03%護(hù)色，細(xì)化處理后的成品即為木瓜漿。
（2）木瓜漿的制備。選擇適度成熟的無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀新鮮木瓜，清洗干凈，去皮、去籽粒，切成1cm x 1cm x 1cm大小的果粒。將木瓜粒于95~98℃熱燙2~3min，以鈍化酶活性、軟化木瓜果肉，后置于打漿機(jī)中打成勻漿。由于番木瓜含有一定的纖維素，需將其進(jìn)行一遍膠體磨細(xì)化處理，并添加D-異抗壞血酸鈉
（1）生牛乳的選擇。生牛乳相應(yīng)指標(biāo)符合GB19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的規(guī)定，同時(shí)按照GB 25191-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》中對(duì)調(diào)制乳的規(guī)定，選用80%的生牛乳為原料。
工藝要點(diǎn)
