?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，（2）安琪干酵母、保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌為發(fā)酵劑進行復(fù)合發(fā)酵，比例3：1：1、添加量5%，復(fù)合發(fā)酵結(jié)果（一次性發(fā)酵）表現(xiàn)最佳，發(fā)酵醪總評分達84分。
（1）沙棘與藍莓果汁12%添加量、3：2比例處理表現(xiàn)最佳，玉米粉9%添加量可以達到設(shè)計要求，較經(jīng)濟、易處理。
結(jié)論
從表4與圖1中得出，安琪干酵母和羅氏干酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣量在發(fā)酵初期，產(chǎn)氣量增長幅度較大，CO2的壓力變化較大。而安琪干酵母從發(fā)酵4h后產(chǎn)氣量明顯增大，且在20h內(nèi)CO2壓力在一直上升。在發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度以及接種量等發(fā)酵條件相同的情況下，安琪干酵母的產(chǎn)氣量表現(xiàn)最佳，其對培養(yǎng)液的發(fā)酵效果達到格瓦斯飲料有效發(fā)酵的要求，確定以安琪干酵母作為沙棘藍莓復(fù)合格瓦斯飲料的主發(fā)酵劑。
酵母的選擇與優(yōu)化
玉米粉添加量的確定在糖化玉米時，為防止玉米粉炒焦糊，用夾層氣鍋炒香。放人90℃水中浸泡，浸出液降溫至40℃以下，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%藍莓沙棘混合果汁（3：2），發(fā)酵溫度36℃。從表3發(fā)酵結(jié)果顯示，9%添加量可以達到設(shè)計要求，較經(jīng)濟、易處理。感官評分標(biāo)準(zhǔn)也參照表1。
藍莓果汁與沙棘果汁添加量及比例的確定從表2得出，以沙棘與藍莓果汁12%添加量、3：2比例處理表現(xiàn)最佳，其酸甜適中，紅色均勻，有較濃沙棘、藍莓果復(fù)合香味，其體現(xiàn)柔和協(xié)調(diào)的獨特復(fù)合風(fēng)味，并能體現(xiàn)格瓦斯的風(fēng)味。而藍莓汁與沙棘汁配比為2：1，1：1時藍莓香味過濃，掩蓋了沙棘的香味，無復(fù)合的香氣和滋味。而藍莓汁與沙棘汁配比為1：2時，風(fēng)味上偏向于沙棘，藍莓風(fēng)味被掩蓋，體現(xiàn)不出復(fù)合的風(fēng)味。
結(jié)果與分析
篩選發(fā)酵溫度：將酵母（三菌復(fù)合一次性發(fā)酵）分別接種到含糖量為5%的馴化培養(yǎng)液中，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下發(fā)酵。毎隔4h測定發(fā)酵醪汁糖值，分析其變化特征。篩選初始pH值：用飽和碳酸鈉將調(diào)整后的馴化培養(yǎng)液設(shè)為6個水平，pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5，pH5.5，pH6.5，接人10%最適發(fā)酵菌株液，溫度36℃，將糖度調(diào)整至5%，發(fā)酵過程中每隔4h對發(fā)酵醪汁的糖度、pH變化進行測定，發(fā)酵結(jié)束后進行結(jié)果分析。篩選酵母接種量：把馴化發(fā)酵培養(yǎng)液調(diào)整pH為3.5，發(fā)酵溫度36℃，糖度調(diào)整至5%，分別接人體積的1%、2%、3%、4%復(fù)選最佳菌株活化液，觀測發(fā)酵過程中糖下降特征，主發(fā)酵結(jié)束后進行分析比較。
發(fā)酵單因素試驗
選擇適合格瓦斯發(fā)酵特征酵母：香檳酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、羅氏干酵母、產(chǎn)阮假絲酵母、嗜酸鏈球菌、長雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌，進行單和組合試驗，在定性的基礎(chǔ)上，進行量化試驗，篩選出發(fā)酵醪汁口感較佳和CO2含量高的菌種。


 酵母的選擇與優(yōu)化
玉米粉添加及量的確定防止玉米粉炒焦糊，用夾層氣鍋炒干、炒香，裝人150目篩布袋內(nèi)用繩子扎好袋口，放人90℃水中浸泡，浸出液降溫至35~36℃，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、藍莓沙棘混合果汁（1.3.1最佳條件），發(fā)酵溫度控制在36℃以下。添加量分別：5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，浸提時間150~ 200min，發(fā)酵時間16h。
沙棘果汁與藍莓果汁添加量及比例的確定按果汁添加量與比例分別設(shè)：18%（沙棘：藍莓=1：1）、15%（沙棘：藍莓=1：2）、15%（沙棘：藍莓=2：1）、12%（沙棘：藍莓=1：1），按格瓦斯生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵，選用安琪干酵母（接種量5%）、乳酸菌（接種量0.5%）、白砂糖10%，發(fā)酵溫度32℃，酸度達到2.8~3.0g/L時停止發(fā)酵。對發(fā)酵醪汁進行口感品評，確定最佳比例與添加量方案。
實驗方法
原料的選擇與處理→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→終止（酸度3.0g/L士）→冷卻→過濾→調(diào)整→殺菌→灌裝→檢驗→貯存
工藝流程