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石榴發(fā)酵酸乳飲料配方研制
工藝流程
石榴選擇→清洗→剝皮取籽→清洗→榨汁過濾→護(hù)色→添加鮮牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟一成品。
操作要點(diǎn)
原料 選擇新鮮（或貯存良好）、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害和腐爛現(xiàn)象的果實(shí)。
清 洗 將挑選的石榴用清水浸泡清洗，洗除表皮灰塵、雜質(zhì)、微生物和部分農(nóng)藥殘留物。
剝皮清洗取籽 用刀將石榴皮劃開，用手剝開去皮、去白色隔膜，取出籽粒。用流動清水沖洗石榴籽，除去剝皮時(shí)殘留下的石榴碎皮和碎隔膜等雜質(zhì)，洗去附在籽粒上的微生物，洗完后瀝干。
棺汁過迷 將洗凈的籽粒送入螺旋壓榨機(jī)中壓榨取汁，壓榨好的石榴汁用板框式壓濾機(jī)過濾后進(jìn)入貯汁罐。
護(hù)色 為避免石榴汁變色，在石榴原汁中添加1%檸檬酸溶液作為護(hù)色劑。
攪拌混合 先在鮮牛乳中加人一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味過重，微熱溶解，然后緩慢加人石榴原汁，邊加人邊攪拌，防止牛乳遇果汁產(chǎn)生絮狀凝塊。將CMC溶解后加人混合乳
均 質(zhì) 將混合乳在20 MPa壓力下利用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)
殺 菌 采用92~95℃溫度，維持10~15 min，殺死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白產(chǎn)生變性，有利于乳凝固態(tài)的形成。
接種與發(fā)酵及后熟 殺菌后，將混合乳冷卻至40℃，將檢驗(yàn)合格的發(fā)酵劑凝塊攪碎，按5%的比例加入混合乳中混勻，放入電熱恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。發(fā)酵溫度為38~42℃，待乳凝固后停止發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，將凝固后的酸乳轉(zhuǎn)人3-5℃的冰箱中放置后熟12~24h，即為成品
結(jié)果與分析
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，
