石榴是石榴科、石榴屬植物，果實鮮艷、營養(yǎng)豐富。石榴含豐富的維B，、維B2和維C及煙酸、鐘和植物雌激素，對人體健康十分有利-4。以石榴汁調(diào)制的各種飲料，具有幫助消化、抗胃酸過多、軟化血管、止瀉、生津、解毒、降溫等多種功能。經(jīng)常飲用可預防冠心病、高血壓，可健胃提神、增強食欲。隨著國民健康意識的增強，對于飲料的要求不僅局限于單一果蔬汁，更傾向于復合果蔬汁和混合菌種發(fā)酵飲料。
以石榴、蘆薈和檸檬為發(fā)酵原料，以混合發(fā)酵劑（乳酸菌和酵母菌）進行發(fā)酵，分析質(zhì)量比、糖的添加量、初始pH值、菌種接種量及發(fā)酵時間對感官評分的影響，采用響應面試驗優(yōu)化酵素發(fā)酵條件，為實現(xiàn)大批量生產(chǎn)提供一定的理論基礎和數(shù)據(jù)分析。
石榴蘆薈檸檬復合發(fā)酵飲料的研究
工藝流程
石榴、庫拉索蘆薈、檸檬→清洗削皮→榨汁一加水加糖→巴氏滅菌→酶解→復合發(fā)酵→成品。
操作要點


（1）石榴汁的制備。選用全熟、無腐爛及無蟲害的石榴（懷遠），剝皮、分離石榴籽。用水洗凈、瀝水，然后用榨汁機壓榨，添加0.1 g/100 mL的異維C鈉進行護色[6-7。
（2）蘆薈和檸檬汁的制備。挑選新鮮的蘆薈和檸檬，用無菌水洗凈并瓊干；去除蘆薈的外皮，將蘆薈果肉切成1cm左右的塊狀，放在無菌水浸泡0.5 h去毒；將檸檬帶皮切成1cm的塊狀備用，整個過程都在無菌臺內(nèi)進行操作。將切成塊狀的蘆薈和檸檬分別用榨汁機打碎成汁。
（3）調(diào)配。利用均質(zhì)機進行果蔬汁、白砂糖和無菌水的混勻，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值適宜微生物生長。（4）滅菌?；旌瞎湃?5℃水浴鍋中進行30 min巴氏滅菌。
（5）復合酶解。在滅菌后的蘆薈檸檬果汁中按質(zhì)量分數(shù)添加纖維素酶（0.4%）和果膠酶（0.2%）
使果汁中的有效成分分解成容易被人體吸收的小分子，然后在50℃的環(huán)境中酶解180 min（6）活化菌種。根據(jù)接種量，按質(zhì)量比乳酸菌：酵母菌=2：3稱取菌種于燒杯中，加人適量的無菌水和糖，在37 ℃下活化60 min910
（7）接種。在無菌室中按試驗設計對果汁進行接種。
（8）發(fā)酵。按照試驗設計，在37℃的保溫箱內(nèi)發(fā)酵一段時間
結(jié)果與分析
單因素試驗結(jié)果
石榴蘆薈檸檬質(zhì)量比對飲料感官評分的影響隨著石榴蘆薈檸檬質(zhì)量比的減少感官評分出現(xiàn)了先增加后減少的趨勢，其中蘆薈果肉本身味道較淡，石榴味道起主要調(diào)味作用。當石榴：蘆薈：檸檬質(zhì)量比為6：7：4時，飲料感官評分最高；隨后，由于檸檬添加量過多及發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)酸，飲料總體偏酸，影響口感。因此，石榴蘆薈檸檬復合飲料的最佳質(zhì)量比為6：7：4。
白砂糖添加量對飲料感官評分的影響
當白砂糖添加量為20%~25%時，飲料感官評分表現(xiàn)出上升的趨勢，當白砂糖添加量到達25%時，感官評分達到最大值，但之后白砂糖添加量的增加使其呈現(xiàn)下降趨勢。這可能是白砂糖為發(fā)酵體系中微生物的生長發(fā)育提供充足的能源，但過多的糖將會抑制微生物的生長，最終導致產(chǎn)酶活力受到抑制[2-13]。因此，石榴蘆薈檸檬復合飲料的最佳白砂糖添加量為25%。
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設計和生產(chǎn)技術文件，以及生產(chǎn)技術指導等服務內(nèi)容，24 小時提供飲料配方口感升級樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，