石榴是石榴科、石榴屬植物，果實(shí)鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富。石榴含豐富的維B，、維B2和維C及煙酸、鐘和植物雌激素，對(duì)人體健康十分有利-4。以石榴汁調(diào)制的各種飲料，具有幫助消化、抗胃酸過(guò)多、軟化血管、止瀉、生津、解毒、降溫等多種功能。經(jīng)常飲用可預(yù)防冠心病、高血壓，可健胃提神、增強(qiáng)食欲。隨著國(guó)民健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)于飲料的要求不僅局限于單一果蔬汁，更傾向于復(fù)合果蔬汁和混合菌種發(fā)酵飲料。
以石榴、蘆薈和檸檬為發(fā)酵原料，以混合發(fā)酵劑（乳酸菌和酵母菌）進(jìn)行發(fā)酵，分析質(zhì)量比、糖的添加量、初始pH值、菌種接種量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響，采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酵素發(fā)酵條件，為實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)分析。
石榴蘆薈檸檬復(fù)合發(fā)酵飲料的研究
工藝流程
石榴、庫(kù)拉索蘆薈、檸檬→清洗削皮→榨汁一加水加糖→巴氏滅菌→酶解→復(fù)合發(fā)酵→成品。
操作要點(diǎn)


（1）石榴汁的制備。選用全熟、無(wú)腐爛及無(wú)蟲(chóng)害的石榴（懷遠(yuǎn)），剝皮、分離石榴籽。用水洗凈、瀝水，然后用榨汁機(jī)壓榨，添加0.1 g/100 mL的異維C鈉進(jìn)行護(hù)色[6-7。
（2）蘆薈和檸檬汁的制備。挑選新鮮的蘆薈和檸檬，用無(wú)菌水洗凈并瓊干；去除蘆薈的外皮，將蘆薈果肉切成1cm左右的塊狀，放在無(wú)菌水浸泡0.5 h去毒；將檸檬帶皮切成1cm的塊狀備用，整個(gè)過(guò)程都在無(wú)菌臺(tái)內(nèi)進(jìn)行操作。將切成塊狀的蘆薈和檸檬分別用榨汁機(jī)打碎成汁。
（3）調(diào)配。利用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行果蔬汁、白砂糖和無(wú)菌水的混勻，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值適宜微生物生長(zhǎng)。（4）滅菌?；旌瞎湃?5℃水浴鍋中進(jìn)行30 min巴氏滅菌。
（5）復(fù)合酶解。在滅菌后的蘆薈檸檬果汁中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加纖維素酶（0.4%）和果膠酶（0.2%）
使果汁中的有效成分分解成容易被人體吸收的小分子，然后在50℃的環(huán)境中酶解180 min（6）活化菌種。根據(jù)接種量，按質(zhì)量比乳酸菌：酵母菌=2：3稱取菌種于燒杯中，加人適量的無(wú)菌水和糖，在37 ℃下活化60 min910
（7）接種。在無(wú)菌室中按試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)果汁進(jìn)行接種。
（8）發(fā)酵。按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在37℃的保溫箱內(nèi)發(fā)酵一段時(shí)間
結(jié)果與分析
單因素試驗(yàn)結(jié)果
石榴蘆薈檸檬質(zhì)量比對(duì)飲料感官評(píng)分的影響隨著石榴蘆薈檸檬質(zhì)量比的減少感官評(píng)分出現(xiàn)了先增加后減少的趨勢(shì)，其中蘆薈果肉本身味道較淡，石榴味道起主要調(diào)味作用。當(dāng)石榴：蘆薈：檸檬質(zhì)量比為6：7：4時(shí)，飲料感官評(píng)分最高；隨后，由于檸檬添加量過(guò)多及發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)酸，飲料總體偏酸，影響口感。因此，石榴蘆薈檸檬復(fù)合飲料的最佳質(zhì)量比為6：7：4。
白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響
當(dāng)白砂糖添加量為20%~25%時(shí)，飲料感官評(píng)分表現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量到達(dá)25%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，但之后白砂糖添加量的增加使其呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這可能是白砂糖為發(fā)酵體系中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育提供充足的能源，但過(guò)多的糖將會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，最終導(dǎo)致產(chǎn)酶活力受到抑制[2-13]。因此，石榴蘆薈檸檬復(fù)合飲料的最佳白砂糖添加量為25%。
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