乳酸菌是一種耐氧的厭氧菌、非致病菌，在其發(fā)酵食品及產(chǎn)物中不形成任何毒素。食品原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，能使蛋白質(zhì)、脂肪和糖類分解為人體更易吸收的預(yù)消化狀態(tài)，同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養(yǎng)價值。乳酸菌進(jìn)人人體后，就會在腸道內(nèi)繁殖，產(chǎn)生乳酸、乙酸和一些抗菌物質(zhì)，使腸道的pH值和氧化還原電位降低，從而能抑制致病菌和有害于人體健康菌的生長繁殖，起到抗菌防病的作用。同時，乳酸菌的大量生長繁殖維持了腸道菌群的平衡，促進(jìn)腸道的蠕動，生成免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。
本研究以松仁為發(fā)酵主原料，發(fā)酵液中適當(dāng)強化蔗糖，選用乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發(fā)酵菌種，生產(chǎn)發(fā)酵型乳酸菌飲料。目的在于利用乳酸菌降解核桃乳中的蛋白質(zhì)，提高消化吸收率，產(chǎn)酸產(chǎn)香，使制品的風(fēng)味更加濃厚，強化松仁乳的腸道保健功能。
操作要點
乳酸菌活化與馴化脫脂乳培養(yǎng)基制備：取脫脂乳若干份，每份20g，分別裝人消毒后的干燥試管內(nèi)，置于高壓滅菌鍋在0.1MPa、121 ℃條件下滅菌15 min，冷卻，用于接種培養(yǎng)。
菌種活化與培養(yǎng)：培養(yǎng)基冷卻至40℃左右，接人質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的原始菌種，在43℃培養(yǎng)18h~24h，取出，再用本法移植3次，使菌種的活力完全恢復(fù)。
母發(fā)酵劑制備：另取脫脂乳若干份，每份20g，分別裝人消毒后的干燥試管內(nèi)，置于高壓滅菌鍋在0.1 MPa、121 ℃條件下滅菌15 min，冷卻至40℃左右，接人已活化的混合菌種，然后在43 ℃培養(yǎng)10h~12h，如此反復(fù)接種3次，使乳酸菌保持較強的活力。


 工作發(fā)酵劑制備：母發(fā)酵劑→脫脂牛奶與松仁乳混合液（8：2）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（7：3）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（6：4）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（5：5）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（4：6）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（3：7）→培養(yǎng)→脫脂牛奶與松仁乳混合液（2：8）→培養(yǎng)→純松仁乳→培養(yǎng)。
上述脫脂牛奶與松仁乳混合液以及純松仁乳的殺菌條件為121 ℃、15 min，培養(yǎng)條件為40 ℃、6h。
經(jīng)過以上的逐步馴化，到第7代時就能達(dá)到生產(chǎn)要求，可以用于制作生產(chǎn)發(fā)酵劑。
化學(xué)去皮：取3份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的NaOH溶液和1份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的Ci8H33O2Na溶液混合，將松仁置于此混合液中于94 ℃-96 ℃浸泡5 min ~6 min，用手搓洗后，用清水反復(fù)沖洗干凈[22.3 磨漿
松仁中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.4%。為保證成品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%以上，將松仁和水按1：8的比例進(jìn)行磨漿，得到松仁漿。
脫脂：采用水化法脫脂。松仁漿置于水化分離鍋內(nèi)，邊攪拌邊適量加人95 ℃熱水，再繼續(xù)攪拌足夠時間，靜沉分油；移取水化鍋上層油脂后，再加適量95℃熱水進(jìn)行二次水化提油。
漿渣分離：脫脂松仁漿放人膠體磨中磨細(xì)磨碎，處理2次后用120目~160目篩過濾。
配料：按實驗設(shè)計方案加人燕糖和0.15%的瓊脂。
均質(zhì)：75 ℃ 35 MPa均質(zhì)2次。
殺菌：80 ℃~90 ℃保持30 min
接種：冷卻至40 ℃時，按實驗設(shè)計方案分別接人菌種。
發(fā)酵：按實驗設(shè)計方案在發(fā)酵室發(fā)酵6h。
后熟：發(fā)酵完畢后，放人冷庫中，在0℃~4℃條件下冷卻后熟12 h。
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