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草莓與蕃茄混合果肉飲料配方研制
蕃茄色澤鮮艷風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。單獨(dú)果汁及蔬菜汁從營(yíng)養(yǎng)角度看都很難滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。為此從1991年開(kāi)始，經(jīng)多次試驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出草莓與蕃茄混合果肉飲料。
取汁工藝及技術(shù)要求
草莓汁的提?。哼x果→洗果一→去蒂-→速凍保藏→室溫解凍→榨汁→調(diào)配
選用成熟度一致鮮紅色果，剔除次果、爛果，去果蒂洗凈，瀝干，裝塑料袋、置于冷藏箱中于-12C~-18℃進(jìn)行凍藏。
調(diào)配時(shí)移至室溫下解凍，濾出自流汁，再壓榨，所得兩次混合汁。
蕃茄汁的提?。哼x果→洗果→熱燙→打漿→膠體磨→殺菌→貯藏
原料應(yīng)嚴(yán)格挑選和洗滌，除去爛、病果，可用適當(dāng)提高水溫或添加0.1%檸檬酸鈉或磷酸鹽以提高洗凈效果。
破碎、加熱、打漿把蕃茄破成2或4瓣，立即加熱到85℃，5min，趁熱打漿，采用篩孔直徑1mm打漿機(jī)，打漿時(shí)可添加一定量的水并記錄添加量。
均質(zhì)：打漿后的蕃茄汁再用膠體磨進(jìn)步粉碎，使之成為更加均勻的蕃茄汁（醬），脫氣、殺菌待用。
混合調(diào)配
方案設(shè)計(jì)：采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法以A原汁含量%.B原汁比，C固形物含量%，D總酸g/100ml為條件進(jìn)行配方選擇。
調(diào)配工藝:草莓與蕃茄汁混合→加入穩(wěn)定劑→加糖調(diào)酸→均質(zhì)一→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻貼標(biāo)→貯藏
結(jié)果與分析
討論
關(guān)于草莓汁及調(diào)配汁（醬）的制備及保藏選擇適宜品種是本試驗(yàn)的關(guān)鍵。一般應(yīng)選擇果肉鮮紅、酸甜適中、草莓味濃的雞冠、雞心、寶交早生等品種。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)冷榨、熱榨的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)熱榨取汁的色澤及出汁率不如冷棕法，而且在口感和風(fēng)味上遠(yuǎn)不如冷榨解凍取汁。采用冷壓榨解凍取汁保持了草莓原有風(fēng)味。目前經(jīng)過(guò)鑒定草莓香氣味的主要成分為2.5-二甲基-4-羥基-3（2H）味喃酮。草莓經(jīng)過(guò)加熱或凍藏后，大部分香氣成份濃度減少。然而，凍藏后2，5-二甲基-4羥基-3（2H）味喃酮反比鮮果含量高?？磥?lái)影響草莓的香氣主要因素是加熱。而冷榨解凍取汁營(yíng)養(yǎng)成分損失少，汁液清、出汁率高、色澤鮮麗，解決了草莓在常溫下不耐貯、加工期短的問(wèn)題。為彌補(bǔ)草莓在加工過(guò)程中的香味損失，可添加少量草莓香精來(lái)補(bǔ)充。
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