復(fù)合果蔬汁是利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面綜合調(diào)制，研制出理想的果蔬汁產(chǎn)品。蔬菜中青椒（柿子椒）的維生素C含量極高，為89mg/100g"，是草莓的2.5倍，番茄的11倍。青椒汁口感清爽、稍帶辛辣，和口感溫和的蘋果汁配合，兩者相得益彰，可調(diào)配出風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合果蔬汁飲品。
在青椒蘋果汁的制作中發(fā)現(xiàn)，蘋果特別易褐變，青椒出汁率低。因此，本文在研究青椒蘋果汁飲料配方與工藝的基礎(chǔ)上，還對(duì)蘋果的護(hù)色、酶法提高青椒出汁率方面進(jìn)行了初步探索，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
操作要點(diǎn)
（1）原料選擇：要求原料新鮮成熟，無腐爛無病蟲害，適于榨汁。
（2）清洗：用清水洗凈果蔬表面的灰塵、泥土等雜質(zhì)。
（3）破碎榨汁：蘋果破碎榨汁時(shí)要注意防褐變，可采用抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，如榨汁后結(jié)合微波滅酶，則蘋果汁的防褐變效果會(huì)更佳。青椒可直接破碎榨汁，或在榨汁前進(jìn)行果膠酶解處理以提高其出汁率。


（4）混合：蘋果原汁和青椒原汁按比例混合均勻。
（5）調(diào)配：添加白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、耐酸性羧甲基纖維素鈉等進(jìn)行調(diào)配，以改善其風(fēng)味及穩(wěn)定性。
（6）殺菌：95℃，15-30s。
結(jié)果與討論
青椒蘋果汁飲料基本配方：在檸檬酸鈉添加量為0.05%、耐酸性浚甲基纖維素鈉0.1%的條件下，不同蘋果原汁、青椒原汁白砂糖、檸檬酸添加量對(duì)飲料口感的影響可以確定，青椒蘋果汁飲料的基本配方為：蘋果原汁10%-20%%、青椒原汁10%、白砂糖8%~10%、檸檬酸0.3%、檸檬酸鈉0.05%耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1%。
蘋果汁防褐變?cè)囼?yàn)：在蘋果汁生產(chǎn)過程中，分別采用0.05%杭?jí)难崛芤鹤o(hù)色、0.05%抗壞血酸溶液護(hù)色與微波滅酶結(jié)合來防止蘋果汁褐變抗壞血酸溶液護(hù)色與微波滅酶相結(jié)合，對(duì)蘋果汁的抗禍變效果最好，且能保持蘋果原有風(fēng)味。
果膠酶提高青椒出汁率試驗(yàn)
不同加水量對(duì)青椒出汁率的影響酶作用都有其最適的底物濃度，隨著加水量的不同，底物濃度也會(huì)隨之改變。當(dāng)果膠酶用量0.01%、酶解溫度50℃、時(shí)間30min、pH 3.5時(shí)不同加水量下的青椒出汁率隨著加水量的增加，青椒出汁率不斷提高；當(dāng)加水量達(dá)到40%時(shí)，出汁率最大；超過40%以后，出汁率反而下降。由此可見，加水量在40%左右時(shí)，可以得到最佳的出汁效果，此時(shí)的底物濃度有利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行。但當(dāng)生產(chǎn)濃縮青椒汁時(shí)，可采用20%的加水量，以免加水量過高增加濃縮的難度。
不同酶用量對(duì)青椒出汁率的影響酶濃度不同，酶反應(yīng)速度也會(huì)有所不同。
般、隨著酶濃度提高，酶反應(yīng)速度增加，但當(dāng)達(dá)到一定濃度后，酶反應(yīng)速度增加不再明顯。當(dāng)加水量40%、酶解溫度50℃、時(shí)間30min，pH 3.5時(shí)，不同果膠酶用量下的青椒出汁率隨著果膠酶用量的增加青椒出汁率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)；但當(dāng)果膠酶用量達(dá)到0.01%以后，出汁率增加趨勢(shì)平緩。因此，從經(jīng)濟(jì)角度綜合考慮，果膠酶用量在0.01%左右比較合理，青椒出汁率可提高至55%，比空白對(duì)照23.4%）高出31.6%。
結(jié)論
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