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瓜果飲料配方研發(fā)1萬元起24小時提供飲料樣品和產品方案
操作要點
五味子提取液制備
1）挑選：挑選干燥、無霉變的五味子成熟果實，除去雜質；
2）粉碎：五味子經粉碎機粉碎后，過50目篩，將細粉于40℃條件下烘干4h，備用；
3）五味子提取液制備：準確稱取適量的五味子粉，采用12倍50℃飲用純凈水溶解，水浴鍋中50℃保溫2h，所得提取液采用抽濾方式，過0.45 um濾紙，備用
酸乳制備
1）乳粉水合：乳粉與水配比為1：6，將脫脂乳粉加入45 ℃水中，攪拌溶解；
2）殺菌：將水合后的牛乳加熱到95℃，保持5 min；
3）發(fā)酵：將殺菌后的牛乳快速冷卻至42~43℃，無菌條件下加入直投式發(fā)酵劑，在培養(yǎng)箱中42℃保溫發(fā)酵，待發(fā)酵乳滴定酸度達到80°T，取出冷卻，備用
發(fā)酵型五味子酸乳飲料制備
1）混勻：將穩(wěn)定劑，甜味劑、白砂糖等后均勻加入70℃水中，用均質乳化機高速攪拌5 min，得到均勻的穩(wěn)定劑溶液；
2）調配：將發(fā)酵的酸乳緩慢加入穩(wěn)定劑溶液中，用均質乳化機中速攪拌5 min，混勻；
3）一次均質：將調配后的混合液用高壓均質機20 MPa壓力均質；
4）加提取液：向均質后的混合液中加入五味子提取液，混勻；
5）調酸：配制質量分數1%的檸檬酸溶液，向混合液中緩慢滴加至目標pH值，邊加邊攪拌；6）二次均質：將物料預熱到65~70 ℃，采用高壓均質機20MPa壓力均質；
7）殺菌、灌裝：殺菌溫度95℃，時間10min，殺菌后快速灌裝、冷卻
結果與分析
配方設計試驗結果
本試驗以五味子提取液用量、甜度、終產品pH等3個因素進行單因素試驗。
五味子提取液用量對配方的影響 五味子提取液用量選取5個水平：5%，7.5%，10%，12.5%，15%。
以感官指標為依據分析試驗數據，結果五味子具有特有的果香和較重的苦澀味，由圖1可知，隨著五味子提取液用量的增加，發(fā)酵型五味子酸乳飲料的果味逐漸增加，感官評分顯著提升，但當五味子提取液用量超過12.5%后，澀味趨于明顯，口感稍微變差。這可能是因為五味子添加量少時，澀味被酸乳味和甜味所掩蓋。隨著添加量的增加，果味逐漸凸顯，但添加過量后澀味逐漸增加，口味協調性有所下降，故選擇10%，12.5%，15%3個水平進行正交試驗
甜度對風味的影響 甜度選取5個水平（8%，9%，
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