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牛油果飲料配方研發(fā)1萬元起5個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案
單因素試驗(yàn)
發(fā)酵溫度為25℃，姜汁菠蘿汁比為1：2、蔗糖含量為20%的混合液中，酵母添加量分別為0.3%、0.5%、0.7%、1%、1.2%，研究酵母接種量對(duì)發(fā)酵的影響；發(fā)酵溫度為25℃，酵母接種量為0.5%，蔗糖含量為20%，姜汁菠蘿汁比分別為1：1，1：2，2：1，2：3，3：2，研究姜汁糯米比對(duì)發(fā)酵的影響；發(fā)酵溫度為25℃，酵母接種量為0.5%，姜汁菠蘿汁比為1：2，蔗糖添加量分別為16%，18%，20%，22%，24%，研究蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵的影響。
結(jié)果與分析
單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
酵母菌接種量的確定：當(dāng)酵母接種量為0.5%和1.2%時(shí)，其含糖量變化最快，主發(fā)酵時(shí)間最短，只需要6天就能完成發(fā)酵。其次是1%的酵母接種量，主發(fā)酵時(shí)間為7天，而0.3%和0.7%的酵母接種量主發(fā)酵時(shí)間所需最多，為8天。結(jié)合感官評(píng)分，用0.5%的酵母量釀制的姜汁、菠蘿汁混合發(fā)酵酒感官評(píng)分最高為89，其次是酵母接種量為0.7%和0.3%。結(jié)合上述結(jié)果，此次單因素試驗(yàn)最優(yōu)的酵母接種量為0.5%。
姜汁和菠蘿汁比例的確定：可以看出，當(dāng)姜汁和菠蘿汁混合比例為1：2時(shí)，主發(fā)酵的時(shí)間所需最短為5天，其次2：3和3：2的混合比例所需主發(fā)酵時(shí)間也較短，需6天。但結(jié)合表2來看，感官評(píng)分最高的是比例為1：2的組，分?jǐn)?shù)為87；1：1和2：3的評(píng)分也較高分別為86和85，因此本單因素試驗(yàn)中，姜汁和菠蘿汁的混合比例選1：2為最佳條件。
蔗糖添加量的確定：主發(fā)酵時(shí)間最短的是蔗糖添加量為20%的一組，時(shí)間為6天；主發(fā)酵時(shí)間最長的是蔗糖添加量為25%的一組，時(shí)間為8天；其次18%和22%的主發(fā)酵時(shí)間也較短。結(jié)合感官評(píng)分，添加量為20%時(shí)其感官評(píng)分最高，評(píng)分為87分，評(píng)分最低的一組是添加量為16%，評(píng)分為80分。綜合上述兩個(gè)結(jié)論，本組單因素試驗(yàn)選用添加蔗糖20%為最優(yōu)試驗(yàn)條件。
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