蔬菜汁的加工在國內(nèi)才剛起步，是我國九五期間飲料工業(yè)發(fā)展的重點項目。黃瓜組織脆嫩、多汁，香氣清新，風(fēng)味獨特，是很好的蔬菜汁加工原料。本試驗對帶果肉黃瓜汁飲料加工中易出現(xiàn)的變色、變味、產(chǎn)品分層、不易保存等現(xiàn)象進行了研究，旨在建立合理的飲料生產(chǎn)工藝?
操作要點
原料清洗 挑選品質(zhì)新鮮、組織脆撤多汁的原料，剔除病蟲害果，充分清洗。
原料預(yù)處理 黃瓜切除兩端瓜蒂并去皮，切分成3~5mm厚的片狀，在醋酸鋅溶液中進行護色處理，撈出后，用清水沖洗、冷卻，進打漿機打漿備用；鴨梨去皮、核，切分成3~Sram片狀，沸水中熱遭30~60s，而后進入打漿機，用熱水打漿，保持物料在80~85℃以上完成打漿過程，迅速冷卻待用。
調(diào)配 穩(wěn)定劑用糖粉分散、熱水溶漲后，與各原輔料在配料鍋內(nèi)完成調(diào)配，經(jīng)膠體磨膠磨處理。
脫氣 物料均質(zhì)前后，分別進行脫氣處理，第一次脫氣采用熱排氣的方式，物料加熱至60~70℃，保溫10~15min+第二次脫氣采用0.08MPa真空脫氣。


均質(zhì) 采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力15MPa，第二次為30MPa。
超高溫時滅菌：料液脫氣后進入超高溫瞬時滅菌機132℃滅菌15s。
盧裝、滅菌 料液在60℃以上進行熱港裝，封蓋，100℃滅菌15min.
結(jié)果與分析
護色試驗
黃瓜表皮及果肉內(nèi)部含有豐富的葉綠素，葉綠素是含鎂離子的葉吩類衍生物、在植物體內(nèi)與脂類、蛋白質(zhì)相結(jié)合存在于葉綠體中，游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對光、熱、酶等都很敏感，尤其在酸性條件下，葉綠素葉琳環(huán)結(jié)構(gòu)中的金屬元素鎂容易被氫取代而成為褐黃色的脫鎂葉綠素。果蔬飲料生產(chǎn)中，通常采用的熱水燙漂工藝，通過鈍化酶和排除空氣，對黃瓜原料能起到暫時的護色作用，但在后續(xù)工藝中，由于酸及高溫等因素的影響，仍將失去其原有的綠色，本試驗通過資源與化學(xué)試劑相結(jié)合的方法對黃瓜原料進行護色，在堿性條件下，使葉綠素中的鎂離子被鋅替代，得到對酸、熱都較穩(wěn)定的葉綠素衍生物，達到護色效果、結(jié)果。護色條件選用：pH8.5、鋅離子濃~200ml/L、資漂溫度100℃、時間2min為。
試驗中同時觀察到、采用醋酸辭護色后，原料的燥色在滅曹后仍會有一定程度的消視，表現(xiàn)為淺綠或嫩綠色，這與產(chǎn)品需要的色澤相符。
原料果肉含量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響新鮮黃瓜表現(xiàn)出清新宜人的風(fēng)味，但經(jīng)加工成飲料容易產(chǎn)生加熱熟味，試險表明，這種不良風(fēng)味與黃瓜果肉含量有直接關(guān)系，黃瓜果肉含量超過15%以后，飲料逐漸突出熟黃瓜味，加入果汁也難以掩蓋。因此使用量以15%為宜，同時加人與黃瓜風(fēng)味相宜的滋味清香的鴨梨（5%）以完善產(chǎn)品口感，
膠磨、均質(zhì)對產(chǎn)品組織形態(tài)及口感的影響
人的味覺可辨別細(xì)度約為25pm，打漿機篩網(wǎng)的粒度在1mm左右，因而物料打漿后的果肉顆粒細(xì)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到口感要求，同時為了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，配料后的料液有必要做進一步細(xì)化處理。完成配料的料液中果肉顆粒較粗，同時還存在未完全溶漲的增稠劑顆粒，若直接進行均質(zhì)，容易因顆粒堵塞造成均質(zhì)機帶壓空轉(zhuǎn)，損害設(shè)備，影響均質(zhì)正常進行，因此物料必須先經(jīng)膠磨，才能順利進行均質(zhì)處理。結(jié)果表明，膠磨有利于均質(zhì)的進行，但膠磨次數(shù)增多，果肉細(xì)度并無明顯降低，只是粒度均勻些，但因空氣大量混入、對風(fēng)味、色澤不利，因此，以膠磨一次為好。均質(zhì)是進一步微粒化處理，使產(chǎn)品最終達到細(xì)膩圓潤的口感和穩(wěn)定分散的必要手段。直接高壓均質(zhì)，顆粒細(xì)化不均勻，操作以采用低壓高壓相結(jié)合二次均質(zhì)（15MPa，30MPa）的效果最好。
穩(wěn)定劑的選擇
果肉沉降導(dǎo)致產(chǎn)品分層是果肉汁飲料生產(chǎn)中的主要質(zhì)量問題之一，穩(wěn)定劑的選用對產(chǎn)品的穩(wěn)定性至關(guān)重要。試驗結(jié)果表明、黃瓜果肉汁飲料生產(chǎn)中，單一穩(wěn)定劑都無法使產(chǎn)品達到長期均勻、穩(wěn)定懸浮，只有將穩(wěn)定劑復(fù)合使用才有較好的效果，通過試驗得出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑X，其穩(wěn)定效果與其它穩(wěn)定劑的比較。
滅菌條件的選擇
黃瓜果肉汁飲料的原料含酸量很低，pH值高于4.5，儒中性飲料范時，常壓下無法達到良好的滅菌效果，產(chǎn)品在100℃滅菌30min，冷卻至室溫存放，一周內(nèi)即已變質(zhì)，既使在高溫高壓（121℃，20min）條件下滅菌，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)仍易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，且長時間高溫高壓處理，在降低產(chǎn)品營養(yǎng)效價的同時，會明顯加強產(chǎn)品的熟黃瓜味，風(fēng)味劣變嚴(yán)重，因此試驗中采用添加酸梨汁的方法，調(diào)整飲料的pH值低于4.5，使產(chǎn)品在常壓下進行灌裝后滅菌。100℃沸水中分別對飲料進行5，10，15min滅菌處理，冷卻至室溫存放觀察，結(jié)果表明，滅菌10~15min，產(chǎn)品保質(zhì)期在六個月以上。
|結(jié)論
黃瓜原料在溫度100℃，pH8.5，鋅離子濃度150~200ml/L的醋酸鋅溶液中黃漂2min后，能達到良好的護色效果。
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