滑菇，又稱滑子蘑、光滑環(huán)銹傘、光帽鱗傘、珍珠磨等。因其菌蓋表面附著一層粘液，食用時(shí)滑潤(rùn)可口而得名。其質(zhì)嫩味美，營養(yǎng)豐富，據(jù)分析：每100g滑菇干物質(zhì)中含粗蛋白20.8g，脂肪4.2g，碳水化合物66.7g，灰分8.3g。目前食用真菌的開發(fā)利用仍以農(nóng)業(yè)栽培為主，人們歷來只是采食它的子實(shí)體，而子實(shí)體的生產(chǎn)又受到季節(jié)和原材料的限制，發(fā)展食用菌生產(chǎn)受到很大影響。食用真菌子實(shí)體由菌絲組成，從發(fā)育生理上講，菌絲體是合成營養(yǎng)階段，子實(shí)體是消耗營養(yǎng)階段，所以菌絲體的營養(yǎng)一般要高于子實(shí)體。根據(jù)這一特點(diǎn)，國內(nèi)外許多科學(xué)工作者對(duì)食用真菌的深層發(fā)酵進(jìn)行了研究，并在調(diào)味品生產(chǎn)、醫(yī)用藥物提取及液體菌種生產(chǎn)方面得到了應(yīng)用。由于用工業(yè)深層發(fā)酵法生產(chǎn)食用菌蛋白質(zhì)，與通過飼養(yǎng)牲畜來獲取蛋白質(zhì)相比，具有時(shí)間短、效率高、成本低的特點(diǎn)。因而對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的綜合利用潛力很大，有待人們進(jìn)一步開發(fā)。正是從這一點(diǎn)出發(fā)，筆者對(duì)滑菇的深層發(fā)酵和利用發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)食用真菌營養(yǎng)飲料進(jìn)行了研究。
    ①菌種活化:將斜面種子培養(yǎng)基配制好后分裝試管，于121℃下滅菌20min，制成斜面培養(yǎng)基，每支斜面接入0.5～1.0cm2菌塊，27℃培養(yǎng)72h。
    ②一級(jí)搖瓶種子:500mL三角瓶?jī)?nèi)裝100mL液體培養(yǎng)基，經(jīng)15磅20min滅菌，冷卻后接入斜面菌種，置25℃恒溫培養(yǎng)室，振蕩培養(yǎng)3~4d。
    ③二級(jí)搖瓶培養(yǎng):5000mL三角瓶?jī)?nèi)裝入600mL培養(yǎng)液，經(jīng)滅菌冷卻后，按10%~15%的接種量接入一級(jí)搖瓶種子，25~26℃振蕩培養(yǎng)2-4d。
    ④血清瓶培養(yǎng):10000mL血清瓶裝入5000mL培養(yǎng)液，進(jìn)行間歇高壓蒸汽滅菌，冷卻后按10%~15%接種量接入二級(jí)搖瓶種子，置25~26℃恒溫室內(nèi)通氣培養(yǎng)，通氣量為1∶0.4~1∶0.5(v/v)。


    ①菌絲體分離:用過濾或離心法，將發(fā)酵液菌絲體分離，收集上清液。
    ②營養(yǎng)成分提取:將菌絲體與適量的水和纖維素酶液混勻，在40-55℃中進(jìn)行酶解處理，使菌絲體內(nèi)的營養(yǎng)成分游離到菌絲體外，經(jīng)離心或過濾獲得營養(yǎng)成分提取液。
    ③將1、2兩部分獲得的上清液和營養(yǎng)提取液合并，作為發(fā)酵營養(yǎng)飲料原液。
    ④配糖配酸:在原液中配人糖液和食用酸(如檸檬酸)，使具有天然風(fēng)味的飲料在酸甜程度上更適合人們的日味。
   ⑤將配制好的飲料原液，經(jīng)加熱、冷卻、澄清、灌裝、滅菌等一系列工序，加工成飲料。
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