山楂別名紅果、山里果、山梨，屬茜薇科山楂屬落葉禾木。山植營養(yǎng)豐富，除了含有碳水化合物、氨基酸、有機(jī)酸外，還富含維生素、礦物質(zhì)以及微量元素，據(jù)測定，果實(shí)可食部分Vc達(dá)890mg/kg，含鈣量達(dá)850mg/kg，名列鮮果前茅。此外，山楂中還含有黃酮類物質(zhì)、榭皮黃昔、金絲活昔等生物活性成分，有擴(kuò)張血管、促進(jìn)血管纖維運(yùn)動、排痰平喘的作用，對氣管炎患者有利。近年來，從山植中分離出來的三萜酸和黃酮類物質(zhì)，證明對冠心病、高血壓及動脈硬化有一定的療效。
黑莓山植復(fù)合發(fā)酵果酒為營養(yǎng)型低度發(fā)酵酒，保健功能顯著，是國家倡導(dǎo)發(fā)展的酒種，有廣闊的發(fā)展前景。
工藝流程
黑霉汁工藝流程：黑莓→挑選→加熱軟化→破碎→酶解→加熱滅酶→冷卻→過濾→原果汁
山植汁工藝流程：山楂→挑選→清洗→破碎→軟化→冷卻→浸提→粗濾→酶解→滅酶→抽濾→原果汁
復(fù)合果汁工藝流程：山楂汁、黑莓汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→復(fù)合果汁→調(diào)配→接種→發(fā)酵→陳釀→過濾→灌裝→果酒


工藝操作要點(diǎn)
黑莓汁工藝操作要點(diǎn)[9黑莓挑選：除去果蒂等雜質(zhì)，防止這些雜質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)最后出汁率。
加熱軟化：將黑莓放置在恒溫水浴鍋中70℃~80℃軟化10min，軟化過程要均勻，防止黑莓部分軟化，影響研究結(jié)果。
破碎：采用榨汁機(jī)破碎，為了更高的出汁率，更好的酶解效果，破碎粒度要小于1mm，因?yàn)檎ブ^程中黑莓汁與黑莓渣分離，為了酶解，需再將黑莓汁與黑莓渣混合，形成黑莓泥漿。
酶解、滅酶、過濾：黑莓鮮果中含有果膠等物質(zhì)，直接榨汁很困難，通過果膠酶的酶解作用，一方面有利于果汁的制取，即渣汁易分離，提高榨汁速度和效率；另一方面，由于酶解作用使一些固態(tài)物質(zhì)變成液態(tài)物質(zhì)，不僅可以提高果汁出汁率，而且提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥漿酶解之后，迅速置于70℃-80℃的恒溫水浴箱中滅酶處理10min，此過程滅酶要徹底。酶解后的黑莓泥漿進(jìn)行冷卻，冷卻后采用抽濾得黑莓原果汁。
山楂汁工藝操作要點(diǎn)
挑選、清洗、破碎：選擇色澤鮮艷，健康成熟，果實(shí)完整，果實(shí)大小均勻，無病蟲害侵染，無機(jī)械損傷的山楂，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等各個(gè)方面的要求。將山植放入0.1%酸液中浸泡10min，再用清水充分洗凈，以去除污垢，減少雜菌的數(shù)量，提高產(chǎn)品品質(zhì)。為了加速山植汁的提取，先將山楂壓碎，注意將果實(shí)壓碎但果核不能壓碎，否則果核中單寧等苦味物質(zhì)會進(jìn)入飲料中，影響飲料的品質(zhì)（34）。
軟化、浸提、過濾：山楂破碎后在恒溫水浴鍋中80℃~90℃軟化熱燙20min~30min，軟化要均勻，防止山楂浸提不完全；二次浸提法：第1次浸提時(shí)間為20 min-30min，溫度為90℃~95℃，加水量為山植果重量的2倍，軟化浸提后進(jìn)行濾汁。果渣再加入原料重量2倍的水，第2次浸提為5h~10h，溫度40℃~45℃，把2次所得的濾汁合并。將合并后的山植汁粗濾，目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維和果核等，便于澄清處理。
酶解、滅酶、過濾：果膠酶活力為3000U/g，果膠酶的添加量分別為0.0U/mL、0.5U/mL、1.0U/mL、1.5U/mL、2.0U/mL、
2.5U/mL、3.0U/mL、3.5U/mL、4.0U/mL，在50℃恒溫保溫2h；果膠酶的處理時(shí)間分別為Oh、1h、2h、3h、4h，果膠酶的添加量恒定為1.5U/mL，溫度為50℃。均在波長628nm處測定透光度（T），表示果汁的澄清度；在波長530nm處測定吸光度值
（A），表示果汁的色度；為了使果膠酶分布均勻，澄清過程要注意使用機(jī)械攪拌器邊攪拌邊酶解，促進(jìn)果膠酶對山楂汁的酶解過程。山楂汁酶解之后迅速放入恒溫水浴箱中進(jìn)行滅酶處理，條件為85℃、5min。澄清后的果汁用真空過濾機(jī)濾除沉淀物，即得原果汁。
復(fù)合果汁工藝操作要點(diǎn)
混合調(diào)配：為改善飲料的口味，以適應(yīng)多數(shù)人的飲用習(xí)慣，調(diào)整糖酸比是工藝關(guān)鍵因素之一，以黑莓-山植復(fù)合果汁的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)，比例分別為4：1、3：2、2：3、1：4。按復(fù)合果汁的12%加白砂糖。
均質(zhì)：均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法，可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，顆粒大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，并使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻穩(wěn)定，從而抑制顆粒沉淀。將混合均勻的復(fù)合果汁經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為20MPa，溫度為60℃~70℃。
真空脫氣：由于在配料時(shí)對物料進(jìn)行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對物料中營養(yǎng)成分產(chǎn)生氧化作用而影響品質(zhì)，為了抑制VC、色素、香氣及其他物質(zhì)的氧化，減少裝罐和殺菌時(shí)起泡現(xiàn)象，提高殺菌效果，減少對罐內(nèi)壁的腐蝕，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在0.09Mpa真空度條件下，用真空脫氣機(jī)連續(xù)2次除去復(fù)合果汁中的氧氣，以防維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化。
殺菌：脫氣后的飲料立即進(jìn)行瞬間滅菌：15s~20s、110℃。
發(fā)酵液的調(diào)整：對發(fā)酵液的調(diào)整主要是糖分的調(diào)整，根據(jù)理論計(jì)算，生成1°酒精需要葡萄糖1.56g，然而實(shí)際上酒精發(fā)酵不只產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，還生成微量的甘油、琥珀酸，也會耗去一定糖分，酵母菌的生長繁殖也要消耗部分糖，此外酒精還會揮發(fā)損失，實(shí)際上生成1°酒精需葡萄糖1.7g，即葡萄糖含量為17%的果汁經(jīng)發(fā)酵可生成10酒精的果汁。一般果實(shí)含糖量為5%~20%，只能生成2.9~11.8°的酒精，而成品果酒的酒精度要求為12°~13°甚至16°~18°。所以在發(fā)酵前，對含糖量達(dá)不到要求的果汁，需要加糖（一般加砂糖）。加糖時(shí)，先用少量果汁將糖溶解（加熱至60℃，以免焦化），然后加入復(fù)合果汁中，將其攪拌均勻。經(jīng)過補(bǔ)糖后的汁液含糖量以不超過24%為宜，以免影響酵母菌的活動。試驗(yàn)設(shè)計(jì)成品的酒精度在12左右，按下式計(jì)算應(yīng)加入的糖量：
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