?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個環(huán)節(jié)都做好充分的準備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費者的需求。
在絲瓜汁的護色處理中采用溫度為80℃,時間為3 m in的燙漂條件,可以得出較好的護色效果.當絲瓜汁的pH值達到5.0時能夠得到較為澄清的果汁.以絲瓜汁15%,紅棗汁10%,白砂糖8%,檸檬酸0.10%調(diào)配比例配制而成的飲料口感和風味最佳.選用海藻酸鈉0.1%和CMC-Na 0.1%的復合穩(wěn)定劑處理的飲料穩(wěn)定性、流動性、口感都比較好.
結(jié)論

由于配制后的汁液穩(wěn)定性較低,需要添加穩(wěn)定劑以提高其穩(wěn)定性.分別使用海藻酸鈉、CMC-Na、黃原膠3種單獨穩(wěn)定劑及它們以等比例配合的復合穩(wěn)定劑,做不同濃度梯度的穩(wěn)定性試驗.1周內(nèi)觀察穩(wěn)定效果,結(jié)果見表6.由表6可知,單獨使用海藻酸鈉CMC-Na和黃原膠,無論濃度怎樣變化,穩(wěn)定效果都不理想,而復合穩(wěn)定劑的效果相對較好;海藻酸鈉和黃原膠、CMC-NA和黃原膠復合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好,但是流動性不好或口感粘稠,不適宜飲用.穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果和配比原料及添加濃度有很大關(guān)系.表6穩(wěn)定劑試驗結(jié)果海藻酸鈉黃原膠海藻酸鈉+CMC-NA海藻酸鈉+黃原膠CMC-NA+黃原膠0.00%不穩(wěn)定不夠穩(wěn)定不夠穩(wěn)定不穩(wěn)定流動性不好不穩(wěn)定但流動性不好0.05%不穩(wěn)定不夠穩(wěn)定不夠穩(wěn)定穩(wěn)定流動性不好不穩(wěn)定但流動性不好0.10%不穩(wěn)定不夠穩(wěn)定不夠穩(wěn)定穩(wěn)定但流動性不好穩(wěn)定但流動性不好0.15%不穩(wěn)定穩(wěn)定,口感粘稠較穩(wěn)定穩(wěn)定,口感粘稠穩(wěn)定,口感粘稠0.20%不夠穩(wěn)定—穩(wěn)定——0.25%夠穩(wěn)定—穩(wěn)定——經(jīng)過比較,最終選用海藻酸鈉0.1%+CMC-Na0.1%的復合穩(wěn)定劑,產(chǎn)品穩(wěn)定性好,流動性和口感也好.
穩(wěn)定劑的選擇及配比試驗
用檸檬酸溶液調(diào)整絲瓜汁的pH值,后將其加熱到70℃,過濾后得澄清透明絲瓜汁,1~5℃貯存7 d后觀察并做感官評價,結(jié)果pH對絲瓜汁澄清度的影響加酸量/%pH澄清度口味0 6.3透明,有沉淀清香,微甜0.05 5.3透明,微量沉淀清香,微酸0.1 5.0透明,無沉淀清香,微酸0.15 4.6透明,無沉淀微酸氣味,較酸0.20 4.5透明,無沉淀酸氣味,較酸0.25 4.5透明,無沉淀酸氣味,較酸從表3可以看出,隨著加酸量的提高,pH逐漸降低,但當加酸量達到0.20%以上時,pH達到4.5,而且pH也不再降低,據(jù)此可以證明絲瓜汁是一種緩沖溶液.本試驗與張傳武等人所研究的絲瓜汁飲料的研制試驗結(jié)果基本符合.當pH達到5.0以下時,貯存過程中的絲瓜汁不再產(chǎn)生沉淀,但pH太低將影響絲瓜汁的口味,因此選擇pH為5.0較為合適.
pH對絲瓜汁澄清度的影響的試驗

絲瓜汁護色試驗在絲瓜汁護色試驗中,采用燙漂方法對絲瓜進行滅酶護色,采用WSL-2比較測色儀分別對以1 m in為起點,1 m in為梯度的6個時間水平和以40℃為起點,10℃為梯度的6個溫度水平處理條件下的絲瓜汁進行色度測定,結(jié)果如表2所示.表2燙漂溫度和時間對絲瓜汁色澤的影響時間可知:燙漂溫度在80℃以上,時間在3 m in以上,除了個別數(shù)據(jù)受到儀器誤差和人為因素的影響外,均比較接近新鮮絲瓜汁的色度值11.3,即均可以達到理想的護色效果,但溫度過高和燙漂時間過長,會產(chǎn)生一定的老熟味,從而減弱絲瓜汁原有的清香,因此,最終采用溫度80℃,時間3 m in的燙漂條件.本試驗與劉云宏等人所研究的絲瓜枸杞保健飲料的研制試驗結(jié)果基本符合。
結(jié)果與分析
絲瓜→揀選→清洗→去皮→浸泡→預煮→切塊→破碎→榨汁→過濾→絲瓜汁.紅棗→選料→清洗→預煮→打漿→浸提→過濾→紅棗汁.紅棗汁絲瓜汁白砂糖檸檬酸等以不同的比例混合,調(diào)試,進行感官評價.選擇穩(wěn)定劑,冷藏.
工藝流程
飲料調(diào)配試驗選取絲瓜汁、紅棗汁、白砂糖、檸檬酸為考察對象,通過改變上述4個因素的用量,進行正交試驗,對穩(wěn)定性、色澤、香味、口感等指標進行綜合評定,穩(wěn)定性、色、香、味的權(quán)重分別為10、30、30、30,滿分為100,記錄平均值,各指標標準如表1所示.表1色、香、味的評分標準穩(wěn)定性色香味混濁0分黃色10分老熟味10分生澀感10分透明10分黃綠色20分淡香20分微酸20分透明10分翠綠色30分清香30分酸甜適口30分
用檸檬酸溶液調(diào)整絲瓜汁的pH值,然后將其加熱到70℃,過濾后得澄清透明絲瓜汁,1~5℃貯存7 d后觀察并做感官評價.
pH對絲瓜汁澄清度的影響
絲瓜汁護色試驗在絲瓜汁護色試驗中,采用燙漂方法對絲瓜進行滅酶護色,采用WSL—2比較測色儀分別對不同時間和不同溫度處理條件下的絲瓜汁進行色度測定.色度值為紅、黃、藍三原色的色度和.新鮮絲瓜汁的色度值為11.3


試驗方法