?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開(kāi)發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。步驟1
百香果 1個(gè)，芒果 1個(gè)，蜂蜜 15g
 
結(jié)論
確定復(fù)合穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)結(jié)果。選用合適的穩(wěn)定劑及其添加量對(duì)酸性含乳飲料的穩(wěn)定性至關(guān)重要，如果穩(wěn)定劑不合適或添加量不夠，就無(wú)法使飲料達(dá)到穩(wěn)定的效果，以至產(chǎn)生沉淀；如果穩(wěn)定劑添加量過(guò)多或分散不好，會(huì)形成脂肪上浮或產(chǎn)生絮狀懸浮物，影響飲料的質(zhì)量。考慮到復(fù)合穩(wěn)定劑的成本和對(duì)產(chǎn)品的作用效果，選用酸性乳飲料中常用且價(jià)格便宜的cMC和效果好的黃原膠、PGA3種穩(wěn)定刻單體為宜。蛋白飲料中盒屬離子尤其是CA+的存在易使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，添加磷酸鹽可與溶液中的CA+作用，生成螯合物，從而使游離的鈣離子濃度降低，減少酪蛋白與鈣離子的結(jié)合機(jī)會(huì)，若使用得當(dāng)，可除去97%的游離鈣，得到乳蛋白穩(wěn)定的酸性含乳飲料[。因此選用磷酸鹽作為穩(wěn)定輔助因子非常必要，其中以復(fù)合磷酸鹽效果最好。
復(fù)合穩(wěn)定劑的確定結(jié)果
SDF不影響體系的穩(wěn)定性。在滋味方面，除5號(hào)稍差外其余均無(wú)顯著差異。從得分情況來(lái)看，3號(hào)得分最高，且對(duì)感官各方面的影響較均衡，因此，選擇8.00%的玉米皮SDF添加量最為適宜。
玉米皮SDF添加量的確定結(jié)果添加不同玉米皮SDF含量的各試驗(yàn)號(hào)及其感官評(píng)分結(jié)果如表8所示。從表8可知，玉米皮SDF主要對(duì)產(chǎn)品的色澤和氣味產(chǎn)生影響，要求產(chǎn)品呈淡黃色，有獨(dú)特的玉米清香。
添加不同酸味劑的各試驗(yàn)號(hào)及其感官評(píng)分結(jié)果如表5所示檸檬酸與蘋(píng)果酸合用有強(qiáng)化酸味的作用；乳酸也多與檸檬酸混用；磷酸是唯一為無(wú)機(jī)酸的酸味劑，酸味強(qiáng)，但單獨(dú)使用有澀味，風(fēng)味不佳]；因此選用以上幾種酸味劑混合調(diào)酸。由表5可看出，3號(hào)樣品感官評(píng)價(jià)最好，得分最高。從項(xiàng)目得分來(lái)看，甜味劑主要對(duì)產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。酸味劑添加量為檸檬酸020%、蘋(píng)果酸0.10%、乳酸0.10%
酸味劑的確定結(jié)果
添加不同甜味劑的各試驗(yàn)號(hào)及其感官評(píng)分結(jié)果如表4所示。1安賽蜜、甜蜜素和糖精納分別配制成溶液有利于添加量的準(zhǔn)確性，因?yàn)樘砑恿勘容^小，每個(gè)試驗(yàn)號(hào)直接稱(chēng)取固體粉末的誤差較大，吸取同一濃度的溶液可以減少試驗(yàn)誤差，增加試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。1號(hào)樣品分?jǐn)?shù)最高，其感官評(píng)價(jià)最好。從項(xiàng)目得分來(lái)看，甜味劑主要對(duì)產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。甜味劑添加量為白糖4.00%、安賽蜜0.01%、甜蜜素0.04%.
甜味劑的確定結(jié)果
смс-NA（A）、黃原膠（B）和PGA（C）為備選穩(wěn)定劑單體，將幾種穩(wěn)定劑單體與其總重量5~10倍的白糖預(yù)先混合，將預(yù)混好的穩(wěn)定劑緩慢加入冷水中，逐漸升溫到60~80℃直至完全溶解，然后將其加入乳液中；選用復(fù)合磷酸鹽（D）作為穩(wěn)定劑輔助因子，采用正交表，因素水平見(jiàn)表3，以沉淀率為指標(biāo)，沉淀率最小者為最佳穩(wěn)定劑組合。依據(jù)不同的穩(wěn)定劑制備不同的成品。
復(fù)合穩(wěn)定劑的確定
酸味劑的確定：檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸為備選酸味劑，其添加量如表2所示。添加不同的酸味劑制得不同的產(chǎn)品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
甜味刻的確定：白糖、安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉為備選甜味劑，其添加量如表1所示。安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉分別配制成10%的溶液，吸取1mL溶液相當(dāng)于添加相應(yīng)的0.1g8甜味劑。添加不同甜味劑制備不同的乳飲料成品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
（5）栓驗(yàn)、包裝：擦瓶后置于25℃保溫7天，即可檢驗(yàn)、包裝。
（4）殺菌：灌裝密封后及時(shí)殺菌，90℃150min，殺菌后冷卻至常溫。
（3）冷卻、灌裝：采用冰水熱交換法使物料溫度快速下降到4~8℃灌裝。


（2）均質(zhì)：將調(diào)配好的物料用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPA壓力、60~85℃下乳化均質(zhì)。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)和碰撞效應(yīng)，物料的細(xì)度在1-2um.
（1）原輔料調(diào)配：原鋪料要充分溶解，其中穩(wěn)定劑先與蔗糖干粉混勻，用70~80℃熱水溶解，無(wú)結(jié)團(tuán)，再與其他配料混勻，定量準(zhǔn)確。
操作要點(diǎn)