?作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu)，在實(shí)驗(yàn)室里對食材進(jìn)行不斷地探索，針對每一個(gè)顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中，以佳味添成通過創(chuàng)新技術(shù)，成功研發(fā)出眾多特色飲品配方，并在市場上獲得廣泛認(rèn)可。作為一家專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu)，以佳味添成憑借其技術(shù)優(yōu)勢和良好信譽(yù)度，不斷拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域，開創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來的發(fā)展中，以佳味添成將會繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展趨勢，成為更多企業(yè)的首選。
隨添加量增大，穩(wěn)定性先增大后減小。其中添加黃原膠和CMC的樣品熱穩(wěn)定性較好，當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到0.40 gL時(shí)，樣品的熱穩(wěn)定性達(dá)到7.28s。黃原膠是一種胞外陰離子多糖，分子側(cè)鏈中的乙酸和丙酮酸等基團(tuán)能夠在酸性條件下吸附帶正電荷的酪蛋白分子，形成空間位阻，阻止蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，穩(wěn)定乳體系22當(dāng)CMC添加量達(dá)到0.60g/L時(shí)，樣品熱穩(wěn)定性達(dá)到7.54 s，CMC是陰離子型的纖維素醚類大分子物質(zhì)，主要依靠其溶于水后產(chǎn)生的黏度阻礙乳體系中蛋白質(zhì)顆粒的沉淀，同時(shí)其所攜帶的陰離子能夠在酸性條件下結(jié)合帶正電荷的酪蛋白分子，從而提高乳體系的穩(wěn)定性23），故選擇黃原膠和CMC進(jìn)行穩(wěn)定劑的復(fù)配。
穩(wěn)定劑的選擇
乳粉添加量的確定：乳粉添加量對乳飲料的感官評分有直接影響，當(dāng)添加量過少時(shí)，乳飲料奶香味不明顯，口感較差；當(dāng)乳粉添加量過多時(shí)，奶香味過于濃厚，且成本高。由圖1可知，當(dāng)乳粉添加量為8%時(shí)，乳飲料奶香味及口感適中，同時(shí)乳蛋白含量符合GB/T 21732-2008《含乳飲料》[2的標(biāo)準(zhǔn)要求。
結(jié)果與分析
乳化劑的選擇：當(dāng)添加綠豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、綿白糖10.0%、檸檬酸0.3%時(shí)，分別以0.2，0.4，0.6，0.8、1.0g/L的添加量添加單甘酯，以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加蔗糖脂肪酯，以1.0，1.5，2.0.2.5，3.0gL的添加量添加PGA，測定其熱穩(wěn)定性和脂肪上浮率。
穩(wěn)定劑的選擇：當(dāng)添加綠豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、綿白糖10.0%、檸檬酸0.3%時(shí)，分別以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加明膠、黃原膠、卡拉膠、cMC，在140℃條件下測定其熱穩(wěn)定性。
穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇：綠豆蛋白的等電點(diǎn)在4.5左右，乳飲料的pH值一般在4.0左右，在綠豆蛋白等電點(diǎn)的左側(cè)，此時(shí)飲料的pH值會破壞蛋白質(zhì)聚合體系的穩(wěn)定性，出現(xiàn)絮凝沉淀。在酸性乳飲料中一般添加CMC、卡拉膠、黃原膠及PGA等作為穩(wěn)定劑和乳化劑，其用量通常是0.10%~0.30%。
乳粉添加量的確定“確定綿白糖10.0%、綠豆蛋白1.0%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.4%、檸檬酸0.3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）的添加量保持不變，分別添加2%，4%、6%，8%，10%的乳粉，考察其對感官品質(zhì)的影響，確定乳粉的用量。
4）灌裝封口、殺菌、冷卻及檢驗(yàn)：將上述飲料灌裝、封口于潔凈處理的玻璃瓶包裝中，然后于121℃條件下殺菌處理15 min，逐級冷卻11，檢驗(yàn)、貯藏。
3）均質(zhì)：物料調(diào)配均勻后進(jìn)行均質(zhì)（45℃.25 MPa）。
2）調(diào)配：將潔凈的檸檬酸溶解，緩慢加入溶液中并攪拌使混合料液的pH值快速通過蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。
1）原材料預(yù)處理：將全脂乳粉、綠豆蛋白、綿白糖、穩(wěn)定劑攪拌均勻，加溫水充分溶解，過濾，得到可全部通過200目孔徑篩的濾液，除去雜質(zhì)，備用。


操作要點(diǎn)：
本研究將綠豆蛋白用于乳飲料生產(chǎn)，通過正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品最佳配方，并考察對其穩(wěn)定性的影響。產(chǎn)品乳香濃郁、酸甜適中、營養(yǎng)豐富，并且具有良好的乳化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性。本產(chǎn)品的開發(fā)充分運(yùn)用動、植物營養(yǎng)素互補(bǔ)原理，發(fā)揮動、植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)優(yōu)勢，拓寬綠豆精深加工途徑，豐富了乳飲料品種。
近年來，植物蛋白飲料因營養(yǎng)豐富，且富含優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)而廣受消費(fèi)者的青睞。