?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大，需要進(jìn)行大量的試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，考慮原料特性、加工工藝和市場(chǎng)需求等因素。同時(shí)，研發(fā)成功后還需要進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣，這也是一個(gè)艱巨的任務(wù)。但是，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有廣闊的市場(chǎng)前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對(duì)于一般的企業(yè)可能會(huì)有一定的難度，但作為專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)佳味添成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)可以在原材料質(zhì)量、產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)和設(shè)備要求等多個(gè)方面進(jìn)行充分的考慮和控制，研發(fā)發(fā)質(zhì)量好、口感佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
超微粉竹筍添加量對(duì)竹筍固體飲料感官質(zhì)量的影響如圖1所示。從圖1中可以看出，超微粉竹筍添加量在10-30%，隨著超微粉竹筍添加量的增加，感官評(píng)分以接近直線的速度增加。當(dāng)超微粉竹筍添加量達(dá)到30%時(shí)，感官評(píng)分為90分左右，這時(shí)，竹筍固體飲料的感官質(zhì)量最好。之后，雖然超微粉竹筍添加量的逐步增加，綜合評(píng)分反而出現(xiàn)下降現(xiàn)象。這可能是因?yàn)槌⒎壑窆S有特殊香味且呈酸性，在一定范圍內(nèi)竹筍含量的增加使飲料的香味和酸甜比更適宜，竹筍含量過(guò)大則香味過(guò)濃，且由于酸度過(guò)大而使?jié)对黾?。因此，超微粉竹筍添加量選擇為30%，在此條件下超微粉竹筍固體飲料的風(fēng)味、口感、色澤、組織形態(tài)等感觀質(zhì)量達(dá)到最好的效果。
超微粉竹算的添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響
產(chǎn)品最佳配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)在原輔料最佳比例正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方，使竹筍固體飲料風(fēng)味、口感、色澤等感觀質(zhì)量達(dá)到最好的效果。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇白砂糖為甜味劑，麥芽糊精為增稠穩(wěn)定劑。測(cè)出白砂糖量對(duì)竹筍固體飲料口感的影響，以及麥芽糊精對(duì)竹筍固體飲料組織形態(tài)的影響，確定白砂糖和麥芽糊精的最佳比例。
原輔料最佳比例正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)單因素變量法確定原輔料的較適量后，以超微粉竹筍，葛根粉、山藥、黑米和芡實(shí)的添加量作為因素，采用5因素4水平正交試驗(yàn)，確定原輔料的最佳比例。
原輔料最佳比例單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)用單因素變量法分別確定超微粉竹筍、葛根粉、山藥、黑米和芡實(shí)的添加量。取其中一種物質(zhì)不同梯度的添加量，其它物質(zhì)固定添加量調(diào)配混合，充分?jǐn)噭蚝?，分別稱取5g加200mL開(kāi)水溶解，評(píng)定小組成員由10人組成，根據(jù)感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)定，取其平均值作為最終分?jǐn)?shù)，竹筍固體飲料溶解后感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
試驗(yàn)方法
（7）包裝：混合后的產(chǎn)品，放入真空袋中，采用真空包裝機(jī)真空包裝。
（6）稱量：將混合好的配料進(jìn)行定量。
（5）混合：添加適量?jī)善珉p歧桿菌及白砂糖，攪拌均勻。
（4）調(diào)配和干燥；按照原輔料最佳比例進(jìn)行調(diào)配，然后使用電熱鼓風(fēng)于燥箱進(jìn)行干燥。
（3）粉碎：用HX-200型高速中藥粉碎機(jī)將膨化后的葛根粉、黑米及，實(shí)粉碎至顆粒度小于60目。
（2）膨化：采用Y1325-4三相異步電動(dòng)機(jī)膨化機(jī)，將水分含量合適的葛根粉、黑米及芡實(shí)分別膨化，膨化時(shí)保持進(jìn)料和出料的連續(xù)性。
（1）原料：黑米要選用顆粒飽滿，大小均勻，色澤基本一致，無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象的黑米。


操作要點(diǎn)
益生菌是一種通過(guò)改善腸道微生物平衡從而對(duì)宿主施加有益影響的微生物添加物，它們對(duì)機(jī)體有多種其它正常生理菌群無(wú)法比擬的生理作用。國(guó)內(nèi)外使用的益生菌主要為乳桿菌和雙歧桿菌。目前，國(guó)外的益生菌制品形式多樣，日本的益生菌開(kāi)發(fā)較早，并已形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模；歐盟各國(guó)益生菌制品種類繁多，美國(guó)雖然在這方面起步較晚，但發(fā)展迅速，已開(kāi)發(fā)出一系列的益生菌產(chǎn)品0。近年來(lái)，我國(guó)在益生菌的研究很熱，但目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)多以藥品為主，其技術(shù)水平與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家有相當(dāng)大的差距，尤其是益生菌食品方興未艾。系列益生型食品的開(kāi)發(fā)將有利我國(guó)人民身體健康的提高，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)前景較為廣闊。本研究選擇超微粉竹筍作為主要原料，同時(shí)添加葛根、山藥、黑米和英實(shí)等藥食同源的成分，同時(shí)，添加益生菌，針對(duì)中老年人群，開(kāi)發(fā)一種具有降血脂、促進(jìn)腸道消化等功效的益生型竹筍固體飲料。
超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)的一種高新技術(shù)，該技術(shù)能將3mm以上的物料顆粒粉碎至10um以下。由于顆粒的微細(xì)化使其表面積和孔隙率增加，超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、生物活性等。微細(xì)化的食品具有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力，因此，具有良好的色澤、分散性和溶解性，特別容易被人體消化吸收1。竹筍超微粉呈白色或淺白色，具有竹筍特有的天然香氣，且產(chǎn)品細(xì)膩，具有竹筍特有的滋味，味道純正，沖溶性良好，無(wú)明顯沉淀及分層".