?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)的支持。研發(fā)團(tuán)隊的專業(yè)背景、經(jīng)驗和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響。總之，對于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。
加水量對發(fā)酵的影響：全果汁發(fā)酵，橘子酒酸澀味較重，影響品質(zhì)。本試驗通過加水緩和其酸味，使之口感更柔和。試驗結(jié)果見圖1。由圖1可知，當(dāng)加水量過高和過低，果酒的酒精度豆較低，可溶性固形物含量較高。由此可見，加水對酒精發(fā)酵程度有影響。橘汁和水的比例為10：7時，果酒微甜、酒香濃厚、不酸、沒有嗆喉感。
橘子酒發(fā)酵條件研究
原材料處理方式對果酒感官影響選擇成熟的、無腐爛、無蟲害的柑橘果實(shí)，剝?nèi)ケ砥?，將去皮的柑橘用榨汁機(jī)壓榨，將其組織破碎，得到果漿，用4層紗布進(jìn)行過濾，得到橘汁。分別將果漿和橘汁進(jìn)行發(fā)酵制得果酒，比較果渣對果酒品質(zhì)的影響。經(jīng)感官評價，兩者無明顯差異，帶果渣發(fā)酵的果酒果香較濃，考慮簡化加工環(huán)節(jié)，提高生產(chǎn)效率，試驗采用果漿不過濾直接用于發(fā)酵的方式生產(chǎn)橘子酒。
結(jié)果與分析
（5）接種量對發(fā)酵的影響：分別按接種量0.4 g/L.0.7 g/L、1.0 g/L、1.3 g/L、1.6 g/L將安琪葡萄酒酵母接種到橘汁中，其余發(fā)酵條件為：可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60mg/L，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d。發(fā)酵結(jié)束后測定糖度和酒精度并進(jìn)行感官評定。
（4）pH值對發(fā)酵的影響：添加檸檬酸或碳酸鈣，調(diào)至pH值分別為3.2、3.5、3.8、4.1、4.4，其余發(fā)酵條件為：接種0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60 mg/L，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d。發(fā)酵結(jié)束后測定糖度和酒精度并進(jìn)行感官評定。
（3）SO2添加量對發(fā)酵的影響：向橘汁中添加HSO使得SOz質(zhì)量濃度分別為40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L、120 mg/L，其余發(fā)酵條件為：接種0.7g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20 °Bx，SO2添加量60 mg/L，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d。發(fā)酵結(jié)束后測定糖度和酒精度并進(jìn)行感官評定。
（2）可溶性固形物對發(fā)酵的影響：添加白砂糖，使可溶性固形物分別調(diào)整為18°Bx、19 °Bx、20 °Bx、21 °Bx、22 °Bx，其余發(fā)酵條件為：接種0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，SOz添加量60 mg/L，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d。發(fā)酵結(jié)束后測定糖度和酒精度并進(jìn)行感官評定。
（1）加水量對發(fā)酵的影響：向橘汁中添加水使橘汁與水的體積比分別為10：3、10：5、10：7、10：9、1：1，其余發(fā)酵條件為：接種0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60 mg/L，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵結(jié)束后測定糖度和酒精度并進(jìn)行感官評定。
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。橘子酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗


?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
方法
目前，由于柑橘種植面積的大量提高，蜜橘資源過于豐富，勢必造成蜜橘過剩的局面，不僅導(dǎo)致大量蜜橘潰爛損失，還將挫傷果農(nóng)的積極性。加強(qiáng)蜜橘加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是改善這一局面的良好途徑。在2000年前，我國就開始進(jìn)行葡萄酒和其他果酒的釀制，近幾年不少水果主要產(chǎn)區(qū)開發(fā)了一些特色果酒，如廣東福建的荔枝酒、批把酒等，西北的蘋果酒，華北的梨酒，江浙的桑棋酒等2]。而全國適宜柑枯生產(chǎn)的地區(qū)也開始對柑枯酒進(jìn)行了研究，如以衢州柑枯[31、廣東郁南砂糖枯[4、四川柑枯D、南豐蜜枯0、雪峰蜜橘7等為原料，研究其釀造工藝。研究表明，枯子果酒含有7種人體必需氨基酸，果酒香氣成分多達(dá)40種8。以柑橘為原料釀造果酒，酒精度低，酒質(zhì)溫和爽口，果香味濃，基本保持了柑橘中的天然營養(yǎng)成分[9。湖北是柑橘生產(chǎn)適宜區(qū)之一，柑橘業(yè)已成為湖北省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的支柱產(chǎn)業(yè)（0。因此充分利用湖北省的柑橘資源，釀造具有本地柑橘特色的果酒，為柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展鋪開了一條新的道路。本實(shí)驗選用荊門地區(qū)的漳河蜜橘作為研究對象，對漳河蜜橘榨汁發(fā)酵生產(chǎn)果酒的關(guān)鍵工藝參數(shù)做了相關(guān)試驗，確定了最佳前發(fā)酵工藝。